La baguette à 1,50 euro? Pourquoi les boulangers vont devoir augmenter (encore) le prix du pain

Prises en tenaille entre la flambée de l'énergie et la forte hausse des matières premières, certaines boulangeries pourraient être contraintes d'augmenter le prix de leur baguette.

Pour acheter une baguette de pain, il faudra payer un peu plus cher. La hausse de son prix, déjà constatée ces derniers mois, devrait poursuivre sur sa lancée: pris en tenaille entre la flambée de l'énergie et celle des matières premières, certains boulangers n'auront probablement pas d'autre choix pour ne pas sacrifier leurs marges.

Pour les boulangers, tout augmente, et en même temps. Après avoir déjà fortement grimpé à l'été 2021, les cours du blé ont connu un nouvel envol dans le sillage de l'invasion de l'Ukraine par la Russie. Bien que les meuniers aient temporisé ces hausses en absorbant une partie du surcoût, la farine n'a pas été épargnée et a vu ses prix s'accroître. De même pour la levure, comme les emballages papier avec lesquels repartent les clients. Sans oublier la revalorisation des salaires, qui comptent pour moitié dans le coût de production d'une baguette.

L'énergie est la "cerise sur le gâteau", souligne Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française (CNBPF). Les fours, très énergivores, tournent au gaz ou à l'électricité. Le budget 2023 prévoit, à l'heure actuelle, que les entreprises de moins de dix salariés continuent de bénéficier du bouclier tarifaire l'année prochaine: cela concerne un grand nombre de boulangeries mais, même dans ce cas, il faudra intégrer une hausse de 15% des prix de l'énergie. Pour les grosses boulangeries, la facture risque d'être salée sans bouclier tarifaire.

"Le boulanger qui n'augmentera pas sa baguette, il fermera", avance Dominique Anract, assurant être sûr que "les consommateurs comprendront".

De même pour les croissants

Une baguette classique était vendue 94,5 centimes d'euro en moyenne en août 2022 selon les chiffres de l'Insee, approchant peu à peu 1 euro (elle était encore vendue 90 centimes un an plus tôt). La baguette tradition, de son côté, a dépassé depuis longtemps cette barre symbolique et s'achète généralement entre 1 euro et 1,30 euro, voire un peu plus. Selon les estimations de la CNBPF, si le prix de l'énergie est multiplié par trois, le boulanger devrait augmenter ses prix de 10 à 15% pour tenir à flot son activité; s'il est multiplié par cinq, il faudrait quasiment afficher une hausse de 30%.

Cela ne veut pas dire que tous les boulangers accroîtront leurs prix dans ces proportions, mais une augmentation de plusieurs centimes est prévisible. Mécaniquement, dans certaines boulangeries, le prix de la baguette tradition pourrait atteindre la barre symbolique de 1,5 euro en cas de hausse – quelques rares établissements la vendent déjà à ce prix. D'autant que, selon les chiffres d'Eurostat, la France est le pays de l'Union européenne où le prix du pain a le moins augmenté sur un an (+8,2%), loin derrière l'Allemagne (+17,5%) ou l'Espagne (+15,2%) voisines.

Au-delà de la baguette, ce sont tous les produits de boulangerie qui pourraient être concernés, des sandwichs aux viennoiseries en passant par la pâtisserie. Le beurre, les œufs ou même encore le poulet ont vu leurs prix augmenter ces derniers mois. Le croissant, lui aussi, risque d'être un peu plus cher.

Jérémy Bruno Journaliste BFMTV