Cuisinez-moi: la rhubarbe

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV. Ce samedi: la rhubarbe.

La saison de la rhubarbe vient de débuter en France. Un peu à l’instar de la cerise, la saison est très courte. Elle débute mi-avril et se termine mi-juin. Et si vous vous étonnez d’en trouver plus régulièrement, c’est qu’en dehors des mois d’avril, mai et juin, vous achetez sans le savoir de la rhubarbe importée.

• La rhubarbe, fruit ou légume?

Pour les botanistes, la rhubarbe est un légume mais sur le plan culinaire, on la travaille essentiellement comme un fruit dont on ne consomme que les tiges car les feuilles sont toxiques. Des tiges qui ne se conservent que 2 à 3 jours dans le bac du réfrigérateur et dont vous pouvez vous assurer de leur fraîcheur au moment de l’achat en vérifiant deux choses :

• l’extrémité de la tige, si elle est trop sèche, c’est qu’elle a été récoltée depuis quelques jours

• si vous cassez un peu la pétiole, il doit y avoir de la sève qui doit s’écouler, c’est plutôt bon signe

• Eplucher la rhubarbe

Si la rhubarbe est jeune, vous n’êtes pas obligés de l’éplucher. Vous vous contentez de la passer sous l’eau pour la nettoyer et ensuite la travailler en cuisine. Et pour savoir si la rhubarbe est jeune ou plus âgée, fiez-vous à la taille de la tige. Plus elle est âgée, plus elle est grosse.

Pour l’éplucher, si les tiges sont un peu grosses, utilisez un économe ou faîtes une encoche à l’une des extrémités et tirez sur les fibres qui vont venir toutes seules.

• La rhubarbe en cuisine

Grand classique, le clafoutis, mais vous pouvez aussi opter pour un crumble, des tartes, des compotes, une charlotte, une panna cotta, un cheesecake ou une nage avec des fruits rouges et du basilic. Mais la rhubarbe excelle aussi dans les plats sucré salé notamment pour son côté acidulé assez prononcé.

Vous pouvez donc l’associer en coulis avec des maquereaux, en tronçons avec du filet mignon de porc, en chutney avec du foie gras, avec un râble de lapin ou plus généralement avec l’ensemble des viandes blanches.

• L'astuce

Sachez que la rhubarbe à la cuisson rend beaucoup d’eau ce qui peut mettre en péril certaines préparations comme les crumble, les tartes ou les clafoutis. Pensez dans ce cas à intégrer de la poudre d’amandes dans votre préparation, elle va absorber ce surplus liquide.

|||INFO PRIX

3,20 € le kilo

Une tige de rhubarbe pèse en moyenne 80 grammes. Un poids à prendre en compte en fonction des recettes.

Philippe Toinard et chroniqueur gastronomique