Cuisinez-moi: l'araignée de cochon

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV. Ce dimanche, l'araignée de cochon.

Avec le retour du soleil, il est peut être temps de sortir et de nettoyer les barbecues et les planchas et de cuisiner un produit aussi rare que délicieux: l'araignée de cochon.

Un morceau méconnu

L'araignée de cochon, il y en a deux par animal. C'est un morceau dont on parle peu et que l'on voit assez peu car on dit de l'araignée qu'elle est un morceau de choix, un peu comme le filet-mignon, que le boucher ou le charcutier se garderait pour lui. Mais en la commandant, votre artisan n'aura aucun problème à vous en fournir!

L'araignée est un morceau souple qui fait parfois penser à du blanc de volaille. Elle se trouve à l'arrière du porc, dans la cuisse que l'on appelle aussi jambon. Dans la cuisse, vous avez le jambon que l'on présente en tranche, la rouelle, le rôti, l'escalope et la fameuse araignée.

Cuisiner l

Il faut commencer par préparer une marinade. Certains se contentent de faire mariner l'araignée dans de l'huile d'olive avec de l'ail, un peu de persil, du sel et du poivre. D'autres optent pour quelque chose de plus exotique avec miel liquide, sauce soja, ail écrasé, gingembre frais, jus d'orange et paprika. Ou celle d'Eric Ospital, charcutier à Hasparren dans le Pays Basque: épice à chorizo, ail frais, huile d'olive et une pointe de vinaigre.

Idéalement, vous laissez mariner l'araignée une nuit en ayant pris soin de la tailler en morceaux de 5 à 6 centimètres. Car plus la viande est détaillée, plus elle prend le goût de la marinade.

Ensuite, vous égouttez la viande et vous la posez sur une plancha bien chaude et un peu huilée et vous faites un aller retour de chaque côté. Il faut que ça reste rosé à l'intérieur, chaud à l'extérieur et que la marinade se caramélise légèrement.

Sinon vous pouvez aussi la cuire en cocotte avec une sauce à la moutarde, par exemple.

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Info prix

Morceau de choix mais petit prix: entre 10 et 12 euros le kilo.

Le livre

Tout est bon dans le cochon, l'ouvrage de référence pour tout savoir sur le cochon: histoire, tradition par Eric Ospital et recettes de Christian Etchebest, dont une recette d'araignée marinée et servie avec des salsifis rôtis. Editions First. 29,95 euros.

Philippe Toinard