Cuisinez-moi: le Petit Epeautre

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV. Ce samedi, le Petit Epeautre.

En réalité, on devrait dire le grand épeautre et le petit épeautre. La vraie différence, outre la taille du grain, c’est essentiellement le lieu de production. Le grand épeautre est plutôt cultivé en Allemagne, en Alsace, en Autriche ou en Belgique alors que le petit épeautre pousse très majoritairement dans les Alpes-de-Haute-Provence et dans les Hautes-Alpes parce qu’il a besoin d’un climat chaud. On en trouve cependant aussi un petit peu dans le Tarn-et-Garonne, dans la région Poitou-Charentes et dans la Drôme.

A noter que l’épeautre qui n’est autre que l’ancêtre du blé, avait presque failli disparaître à la fin du 20e siècle parce que les rendements sont assez faibles.

En revanche, le petit épeautre a trois gros avantages. Premier avantage, il n’a jamais été génétiquement modifié. Deuxième avantage, il est majoritairement cultivé en bio pour une raison simple, c’est que cette céréale vigoureuse n’a pas besoin d’engrais et encore moins de traitement contre les maladies. Troisième avantage, le petit épeautre que l’on appelle aussi engrain, possède un faible taux en gluten par rapport au blé ou même au grand épeautre ce qui lui permet d’être plus facilement assimilé par les personnes intolérantes au gluten.

Le petit épeautre en cuisine

• la farine de petit épeautre peut remplacer la farine de blé. Vous pouvez donc faire des crêpes, des pâtes à pizza, des sablés, des fonds de tarte. Vous pouvez même préparer vos sauces habituelles type sauce béchamel. A partir du moment, où vous devez utiliser de la farine de blé, pensez à la remplacer par de la farine de petit épeautre. Premièrement, vous allégerez vos préparations ; deuxièmement, vous aurez en bouche un léger goût de noisette et troisièmement, vous ferez le plein en vitamines, en sels minéraux. On dit de lui qu’il est l’un des champions en magnésium et en calcium.

• le petit épeautre, il faut le cuire dans de l’eau bouillante ou dans un bouillon avec des aromates environ 40 minutes et après, vous pouvez le travailler comme du riz, en gratin avec des légumes, en salade ou en taboulé.

Recette du risotto de petit épeautre par Eric Rolland. Restaurant Les Olivades à Gap.

Egouttez et rincez l’épeautre si vous l’avez fait tremper avant de le cuisiner.

Faites bouillir un litre d’eau et ajoutez le cube de bouillon de volaille.

Pelez et émincez l’oignon finement.

Dans un wok (ou une cocotte), faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer pendant trois minutes.

Ajoutez ensuite le petit épeautre et remuez-le jusqu’à ce qu’il s’imprègne d’huile d’olive (environ deux minutes).

Versez une première louche de bouillon et laissez réduire à feu doux jusqu’à évaporation (environ deux minutes).

Ajoutez le reste de bouillon sur le petit épeautre et laissez cuire à feu vif en remuant de temps à autre. Contrairement au riz, le petit épeautre ne colle pas. Il nécessite moins de surveillance.

A la fin de la cuisson, environ 40 minutes au total, retirez le wok (ou la cocotte) du feu. Goûtez, le grain doit être légèrement croquant. Versez la crème fluide entière, le parmesan râpé et donnez quelques tours de moulin à poivre. Mélangez. Remettez à feu doux jusqu’à ce que le petit épeautre ait absorbé la crème liquide.

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Info Prix

Chez le producteur, le sachet de 500 g de Petit Epeautre vaut 3,50 euros, le sachet de 500 g de farine de petit épeautre vaut 3 euros.

Adresse Coup de Cœur:

Maraysse by Arnoux - 05150 Ribeyret. Tél. : [phone].

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Ingrédients pour 4 personnes

200g de petit épeautre

1 oignon

1 cube de bouillon de volaille

70g de parmesan râpé

10 cl de crème fluide entière

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

poivre du moulin

Philippe Toinard