Cuisinez-moi: le macaron de Réau

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV. Ce dimanche, le macaron de Réau.

Fabriqué depuis 1968 dans le village de Rebais puis de Réau en Seine-et-Marne, le macaron de Réau est très différent du macaron traditionnel.

L’histoire du macaron est très ancienne et assez complexe car il n’existe pas un macaron mais des dizaines de macarons de St Jean de Luz à Nancy en passant par Boulay, Montmorillon ou St Emilion. Le macaron tel qu’on le connaît, qui n’a pas officiellement de nom et que l’on retrouve dans toutes les boulangeries et les pâtisseries de France devrait s’appeler le macaron parisien ou le macaron Gerbet. Au départ, le macaron c’est un biscuit rond et plat sec ou moelleux selon les régions. Leur point commun, la présence d’amandes. Il faut attendre 1830 pour qu’un pâtissier de la famille Gerbet à Paris ait l’idée d’accoler deux macarons ou deux coques et de garnir l’intérieur d’une crème au beurre, de confiture ou de compote. Quant à son succès, il reste assez récent puisque dans les années 70, on ne fabriquait que des macarons Gerbet au café, au chocolat, à la vanille et à la framboise.

> Les particularités des macarons de Réau

Un macaron dit parisien ou Gerbet est un assemblage de 2 coques lisses alors que pour le macaron de Réau est craquelé sur le dessus, légèrement gonflé et fondant à l’intérieur.

Comme pour l’ensemble des macarons, les ingrédients de base sont le sucre, le blanc d’œuf et l’amande et selon le patron de l’unique fabrique de macarons de Réau, toute la différence se joue dans le choix des amandes qu’il ne veut évidemment pas divulguer mais ils sont garantis pur fruit, sans gluten et sans conservateur.

Enfin, la gamme n’est pas très importante contrairement au macaron classique que vous trouvez au rhum cola, à la mangue, au jasmin, à l’estragon ou au foie gras. Elle est composée d’une dizaine de parfums de l’amande à la noisette en passant par le chocolat, la pistache et Seine-et-Marne oblige, le coquelicot, grande spécialité de la ville de Nemours.

> Le prix?

14 euros l’assortiment de 500 g sur le Salon de l’Agriculture ou sur commande sur le site www.macarons-de-reau.com

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>> L’info en plus

• Le 20 mars 2014, c’est "le jour du macaron" organisé notamment par les pâtissiers de l’association Relais et Desserts au profit de l’association Vaincre la Mucoviscidose.

• Entrez dans une des pâtisseries participantes, faites un don et pour vous remercier, le pâtissier vous offre un macaron de votre choix.

• En 2013, ce sont 36.000 euros qui ont été versés à cette association.

Philippe Toinard