La meilleure baguette de Paris 2024 se trouve dans le 11e arrondissement

Le boulanger, Xavier Netry de la boulangerie Utopie, succède ainsi à Tharshan Selvarajah, qui avait remporté l'édition 2023 du concours.

La meilleure baguette est à déguster dans le 11e arrondissement. Xavier Netry, de la boulangerie Utopie, a remporté ce jeudi 25 avril le Grand prix de la baguette de tradition française de la ville de Paris, indique la ville dans un communiqué. Il succède ainsi à Tharshan Selvarajah, qui avait remporté la 30e édition du concours en 2023 pour la boulangerie "Au Levain des Pyrénées", dans le 20e arrondissement.

Les boulangeries La maison Doré et La Parisienne respectivement situées dans le 5e et le 7e arrondissement complètent le podium de cette édition 2024.

Chaque participant au concours avait jusqu'à 13 heures pour amener au jury deux baguettes, avec quelques critères bien précis à respecter: les baguettes devaient peser entre 250 et 270 grammes, mesurer entre 50 et 55 centimètres, et ne pas contenir une teneur en sel supérieure à 1,4 gramme pour 100 grammes de pain (soit 16,8 grammes par kilo de farine).

"Chacun a son secret de recette"

Pour se démarquer, les participants pouvaient s'appuyer sur d'autres éléments qui apportent au pain un goût différent, comme le temps de fermentation ou encore la composition du levain utilisé dans la préparation de la pâte.

"Le levain, il peut y avoir du jus d'orange, du jus de raisin... Le levain, ça fait partie des signatures du boulanger", explique à BFMTV.com Adeline Chazelle, chargée de communication du Syndicat des Boulangers du Grand Paris, qui accueille le concours organisé par la ville de Paris.

D'autres éléments, comme l'origine de la farine utilisée ou le temps de cuisson influent aussi sur le visuel et le goût de la baguette finale.

"En fonction d'où vous prenez la farine, elle aura un goût particulier, parce que chaque meunier ne fait pas la recette de la farine de tradition exactement pareil. (...) Et la recette de la pâte de l'artisan boulanger est différente aussi, parce que chacun a son secret de recette", poursuit Adeline Chazelle.

Avec, bien entendu, un ingrédient que chaque boulanger intègre à sa préparation, mais qui se ressent différemment dans le produit final: "Notre baguette est toujours faite avec de l'amour, une patience dans notre métier, toujours une envie de donner un produit de qualité avec du goût pour nos clients", déclare Tharshan Selvarajah, vainqueur de l'année dernière, auprès de BFMTV.com.

Les baguettes qui ont participé au concours ont ainsi été jugées sur cinq critères: la cuisson, le goût, la mie, l'alvéolage et l'aspect. Le jury était quant à lui composé de six Parisiens tirés au sort, mais aussi de professionnels des métiers de bouche et d'élus parisiens, en particulier Nicolas Bonnet-Oulaldj, adjoint à la mairie chargé du commerce.

Fournisseur de l'Élysée pendant un an

Il est de tradition pour le vainqueur du concours de remporter une dotation de 4.000 euros, mais aussi de devenir pendant un an le fournisseur de l'Élysée. Une tâche prestigieuse mais aléatoire.

"On ne fournit pas tout le pain. Il y a des jours où ils peuvent en commander 1.000, et il y a des jours où ils peuvent en commander zéro, et d'autres 10", explique la responsable communication du Syndicat des boulangers. "Parce qu'ils ont quand même leur fournisseur actuel, en l'occurrence le président des boulangers de Paris, Philippe Gosselin."

L'Élysée n'est pas non plus dans l'obligation de faire du vainqueur son fournisseur, tout comme le boulanger peut également refuser ce contrat. Mais Tharshan Selvarajah, vainqueur de la précédente édition, a accepté avec plaisir ce nouveau défi. "Nous livrons toujours l'Élysée, ce qui est un grand honneur et un immense plaisir pour notre boulangerie", déclare-t-il.

D'autant que ce prix a permis de donner un véritable coup de boost à la carrière du boulanger, arrivé en France en 2006. Aujourd'hui, il a pu ouvrir sa propre boulangerie ouverte au mois de mars rue des Pyrénées (20e) et un projet en développement, "Le Pain de Tharshan", qui prévoit l'ouverture de boutiques franchisées avec des demandes en France comme à l'étranger.

Si le Grand prix de la meilleure baguette de tradition fait partie de l'un des concours les plus convoités de la ville, le Syndicat des boulangers du Grand Paris en organise quant à lui plusieurs autour du thème de la boulangerie-pâtisserie au cours de l'année. En juin prochain, des candidats pourront notamment s'affronter pour remporter le titre du meilleur flan.

Laurène Rocheteau