Cuisinez-moi: le caviar

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Oui la France produit du caviar mais d’élevage car aujourd’hui sur le marché mondial, il n’existe plus de caviar issu d’esturgeon sauvage. Autrefois, la majorité du caviar venait de la Mer Caspienne. En 1998, on y produisait environ 300 tonnes de caviar et puis il y a eu la surpêche, le braconnage, des problèmes écologiques, la montée des eaux et selon certains spécialistes, l’apparition de méduses qui ont décimé les bancs de poisson.

Donc depuis 1998, il n’y a plus de caviar sauvage à l’export et le monde entier s’est mis à produire du caviar d’élevage dont la France qui en produit environ 20 tonnes sur un marché mondial de 140 tonnes environ. Marché qu’elle partage avec l’Italie, la Bulgarie, l’Uruguay, la Chine et même Abu Dhabi pour ne citer que ces pays.

En France, il y a environ 17 entreprises productrices réparties en Charente-Maritime, dans le Périgord, on en trouve aussi en Sologne à Saint-Viâtre, c’est dans le Loir-et-Cher, au Moulin de Cassadote à Biganos en Gironde, département qui fut au XIXe siècle une terre de prédilection pour l’esturgeon sauf qu’à l’époque, les pêcheurs jetaient les œufs aux poules. Et enfin, vous avez du caviar en conversion bio dans les Pyrénées dans le Val d’Aran.

Comment produit-on du caviar?

Il vous faut pour commencer une femelle esturgeon. Parmi les espèces les plus connues, le Beluga, le Kaluga, l’Osciètre, le Sevruga et le Baeri, c’est celui que l’on trouve principalement en France notamment en Aquitaine.

Selon les espèces, on attend la huitième année pour prélever les œufs. Ensuite, on les tamise et partie la plus importante, on les sale. Pas assez salés, les œufs vont se détériorer, trop salés, ils vont devenir collants. Ensuite, intervient la mise en boîte et enfin, la maturation qui peut aller de quelques jours à quelques années.

Comment déguste-t-on le caviar?

Il y a la technique de la peau comme les professionnels, on dépose un peu de caviar dans le creux formé par le pouce et l’index, on gobe et on fait rouler les grains sous le palais.

Si vous optez pour la petite cuillère, oubliez la cuillère métallique car vous risquez d’oxyder le caviar et en altérer la saveur. Préférez une cuillère en nacre ou en plastique.

En mise en bouche, le meilleur conseil c’est de le déposer sur une petite pomme de terre tiède ou un œuf mollet et vous évitez évidemment le citron.

Enfin, en cuisine, vous pouvez parsemer un carpaccio de Saint-Jacques, vous pouvez en déposer sur des langoustines snackées ou sur des huîtres chaudes.

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Info Prix:

Les prix varient selon l’espèce. Une boîte de 30g peut être vendue entre 41 euros et 150 euros.

Nos Coups de Coeur:

Caviar d’Aquitaine: www.caviardefrance.com
Caviar des Pyrénées: www.caviar-des-pyrenees.fr
Caviar de Sologne: www.lamaisonnordique.com

Philippe Toinard