Cuisinez-moi: l'huître Tabouriech

A quelques jours des repas des fêtes de fin d’année, il est temps de se pencher sur le choix des huîtres.

Saint-Vaast La Hougue en Normandie, Cancale en Bretagne, Prat ar Coum dans le Nord du Finistère, Arcachon, Marennes-Oléron: le littoral français offre un choix considérable. Il y a également les huîtres de l’étang de Thau situé dans le Languedoc entre Sète, Marseillan et Balaruc-les-Bains.

Là bas depuis des décennies, on élève des huîtres que l’on appelle huîtres de l’Etang de Thau ou huîtres de Bouzigues qui est sa véritable appellation.

Particularité des huîtres de Bouzigues, elles sont élevées sur tables ou plutôt sous tables. Une table fait 50 mètres de long sur 12 de large et à intervalle régulier sur des barres, on accroche environ 1000 cordes sur lesquelles on colle les bébés huîtres que l’on va laisser immerger jusqu’à leur consommation.

Agressée, ballottée par le mistral

Sauf qu’un ostréiculteur en a décidé autrement. Florent Tarbouriech, s’est demandé comment recréer la marée dans l’étang de Thau. Il a donc eu l’idée un jour de sortir ses huîtres de Bouzigues de l’eau et il a constaté qu’elle gagnait en chair, en gros qu’elles se musclaient. Le principe est simple.

Il a installé au fil des années sur ses tables, des panneaux solaires. Ces panneaux alimentent un petit moteur qu’il peut déclencher à distance et les cordes s’enroulent autour de la barre qui la maintient et les huîtres se retrouvent à l’air libre. Et comme l’huître ne tient sur la corde que par un point de colle, elle se sent donc agressée, ballottée par le mistral et pour rester en place, elle se muscle et vous obtenez une huître incroyablement charnue appelée Huître Tarbouriech.

Arômes de noisettes et de champignons

Outre la chair qui occupe tout l’espace de la coquille, elle a des arômes de noisettes, de champignons, c’est une chair dense et fondante à la fois surtout si vous vous aventurez vers des huîtres n°2.

Mais si vous préférez les huîtres plus petites, vous pouvez commander la Seven, vendue par 7 dans un coffret en bois avec le torchon et le couteau à huîtres.

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Info Prix

L’huître Tarbouriech, selon les réseaux de distribution est vendue entre 4 et 8 euros pièce.

Quant à la Seven, le coffret avec 7 huîtres, un couteau et un torchon est vendu 20 euros.

Philippe Toinard et chroniqueur gastronomique