Cuisinez-moi: la volaille d'Auvergne

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Les fêtes approchent et chacun commence à se préoccuper du menu de Noël ou de la Saint-Sylvestre. Parmi les mets cuisinés, la volaille sera une fois encore au menu et notre coup de cœur va aux volailles fermières d’Auvergne. Moins connues que celles de Landes ou de Loué, elles représentent cependant le 5e bassin de production Label Rouge en France.

Les particularités de l'élevage des volailles d'Auvergne

En Auvergne, les poulets sont élevés en plein air et ils ont un accès à un parcours herbeux contrairement à un poulet standard qui vit en claustration et qui est élevé entre 35 et 40 jours et qui a pour lui l’équivalent d’une feuille A4 pour se mouvoir. En Auvergne, un poulet fermier Label rouge est élevé pendant 81 jours minimum et outre la nourriture qu’il trouve sur son parcours herbeux, il est nourri avec 75% minimum de céréales produites dans la région alors que son compère qui vit en claustration ne connaît pas le goût des céréales.

Les volailles qui bénéficient d'un Label rouge en Auvergne

Outre le poulet, le chapon, un coq castré élevé pendant 5 mois minimum, la poularde, une jeune poule qui n’a jamais pondu, élevée 120 jours minimum. Mais aussi la dinde et la pintade appréciée pour sa chair ferme et colorée qui rappelle le goût de certains gibiers.

Conseils de cuisson

Pour une cuisson au four, pensez d’abord à la sortir du réfrigérateur 1 heure avant le début la cuisson. Une fois qu’elle est à température ambiante, badigeonnez-la avec du beurre clarifié et déposez-la dans un four froid. Vous la cuisez dans un premier temps à 120°C pendant 30 mn puis à 150°C pendant 20 mn et enfin à 210°C pendant encore 20 minutes pour qu’elle colore et surtout pendant toute la cuisson, pensez à l’arroser avec son jus de cuisson. Et quand vous la sortez du four, vous attendez 10 mn avant de la découper.

Si vous voulez la farcir, préparez une farce avec des foies de volaille, de la mie de pain trempée dans du lait, des marrons et éventuellement des entames de foie gras.

Autre technique, le pochage, préparez un bouillon avec de l’anis étoilé, des feuilles de citronnier, de la sauce soja, vous pochez la pintade pendant 1 heure et vous la laissez refroidir dans le bouillon et le lendemain, vous la passez au four pour la colorer pendant 45 minutes.

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Info Prix

En moyenne une volaille Label Rouge d’Auvergne au kilo:

- pintade, entre 8 et 14 euros

- chapon, entre 11 et 15 euros

- dinde, entre 10 et 14 euros

- poularde, entre 13 et 15 euros

- poulet, entre 9 et 12 euros

Philippe Toinard