"Cuisinez-moi": La Saint-Jacques de Normandie - 13/10

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

La saison de la pêche à la coquille Saint-Jacques a débuté le 1er octobre dernier et les premières coquilles pêchées proviennent pour le moment de Normandie. Les pêcheurs Normands sont les leaders du marché puisque, sur une moyenne annuelle d’environ 16 000 tonnes de St-Jacques pêchées, les deux tiers sont débarquées sur les côtes Normandes.

A noter, également, que les Saint-Jacques de Normandie ont obtenu deux Label Rouge. Le premier, en 2002, pour la coquille Saint-Jacques fraîche et entière et en 2009 un second Label Rouge pour simplement la noix. Mais attention, ne les cherchez pas en ce moment, celles qui bénéficient de ce Label l’afficheront fièrement seulement à partir du mois de décembre.

Bien choisir ses Saint-Jacques

Il est préférable d’acheter les coquilles vivantes et bien fermées, de vous assurer que la coquille n’est pas abîmée. Et pour être rassuré sur la fraîcheur, il suffit de tapoter légèrement sur une coquille qui baille. Si celle-ci se referme aussitôt, c’est qu’elle est parfaitement fraîche.

En dehors de la noix, que faire du reste du contenu de la coquille ?

Une Saint-Jacques Normande a la particularité d’avoir du corail. On peut le récupérer, le faire revenir avec des échalotes ciselées, un peu de vin blanc avant de mixer avec de la crème fraîche et obtenir ainsi une sauce corail.

Les bardes peuvent aussi être utilisées. Il faut les rincer abondamment dans une passoire, puis les tailler et les faire mijoter une trentaine de minutes avec de l’échalote, de l’eau et du vin blanc et de laisser réduire. Le fumet obtenu peut servir pour cuire ultérieurement un poisson et des crustacés ou encore pour réaliser des sauces.

Réussir un carpaccio de noix fraîches

Tailler directement les noix fraîches avec un couteau sans dents, c’est la base. Seulement, on finit par ne pas obtenir une jolie régularité dans les tranches. Pour obtenir cette régularité, il faut accoler les noix les unes aux autres, les enfermer façon boudin dans du film alimentaire et les déposer au congélateur une trentaine de minutes pour que les noix se figent. Ensuite, vous les taillerez plus facilement et obtiendrez une coupe régulière en sachant que la décongélation se fait en quelques secondes.

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Info prix :

- 3,95 € le kilo à la Poissonnerie La Nouvelle Vague à Bayeux (14) les vendait cette semaine à 3,95 € le kilo.

- 4,95 € le kilo à la Poissonnerie Moderne à Caen (14).

Philippe Toinard