"Cuisinez-moi": Les poires d'automne

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Qu’elles soient d’été et d’hiver ou d’automne, les poires connaissent une production nationale en chute libre puisque l’on produisait dans les années 90 environ 300.000 tonnes essentiellement en Provence, dans le Sud-Ouest, dans la Vallée du Rhône et dans le Val de Loire. 20 ans plus tard, la production avoisine les 170.000 tonnes.

Une chute importante alors que la poire reste un fruit accessible à moins de 3 euros le kilo et un fruit que l’on peut manger à tout moment, en dessert, en collation, au petit-déjeuner mais aussi et surtout dans des plats sucrés ou salés.

Les variétés de poires

Il existe des centaines de variétés de poires que l’on trouve encore parfois pour certaines sur des petits marchés de producteurs mais qui ne sont plus commercialisées au niveau national. C’est ce que l’on appelle les poires oubliées, elles portent ou portaient le nom de Rose Marie, de Forelle, de Monica ou de Verdi.

A défaut de trouver ces poires locales, on se contente des poires d’automne avec une production et/ou une commercialisation nationale.

Parmi elles:

- la Williams, une poire à peau lisse, bien jaune, une chair fine, sucrée et juteuse.

- la Beurré-Hardy, une poire à peau rugueuse, couleur jaune verdâtre, une chair fine, tendre et légèrement acidulée

- la Conférence, une poire à peau épaisse, couleur vert jaune, juteuse et légèrement acidulée.

- la Doyenné du Comice, une poire à peau lisse, une couleur jaune pâle et une chair fondante et très sucrée.

Une recette pour chaque poire

La poire se marie avec tout: poire et viande, poire et gibier, poire et fromage et grand classique, poire et chocolat. Mais le mariage sera réussi à condition de trouver les bons accords en fonction de la sucrosité de la poire, de sa tenue à la cuisson ou de sa chair qui peut être granuleuse, fine ou tendre.

Ainsi, avec un carpaccio de bœuf, vous choisirez plutôt une Williams. Avec du gibier, une Conférence aura plus de tenue à la cuisson que toutes les autres. En gratin avec du Grand-Marnier, privilégiez une Doyenné du Comice, En salade de mâche avec de la Fourme d’Ambert ou de Montbrison, optez pour une Williams. Et enfin, pour une tarte poires chocolat, laissez-vous tenter par une Conférence.

Info en plus: pourquoi certaines poires ont de la cire rouge sur le pédoncule?

La Passe-Crassane qui n’arrivera sur les marchés qu’au cours de l’hiver a effectivement le pédoncule recouvert de cire rouge. Il faut savoir que la poire est composée essentiellement d’eau. En trempant le pédoncule dans la cire rouge, on ralentit l’évaporation et la déshydratation et on peut ainsi les conserver un peu plus longtemps.

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Info Prix:

• 2,95 € le kilo de poire Comice était vendue 2,95 € le kilo, la Conférence, 2,98 €, le kilo de poire Conférence

• 2,68 € le kilo de poire William’s ou Beurré-Hardy.

Philippe Toinard