"Cuisinez-moi": La moule de Bouchot

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

La moule de Bouchot de la Baie du Mont Saint-Michel est la seule appellation d’origine contrôlée issue de la mer. Une A.O.C que cette moule a obtenu en 2006, consacrée ensuite en 2011 par une AOP, une appellation d’origine protégée. Bouchot est un mode de production car il y a plusieurs façons d’élever des moules notamment:

L’élevage en suspension appelé aussi sur cordes. Le principe est de fixer des jeunes moules à des cordes attachées à des traverses. La moule grossit ainsi en immersion soit en pleine mer soit en milieu lagunaire.

Moins fréquent en France, l’élevage à plat à même le sol ou légèrement surélevé en poches ou non, à l’instar de certaines huîtres.

Et la moule de bouchot. Le principe est de planter des pieux en bois de chêne dans des zones réglementées. On dépose sur des cordes des naissains de moules et on enroule ces cordes en spirale autour des bouchots et on laisse les moules profiter d’être, selon les marées, émergées ou immergées. D’ailleurs les moules de bouchot ne baillent pas sur l’étalage car elles sont habituées à être exposées plusieurs heures à l’air libre entre deux marées, temps pendant lequel elles se ferment.

Sur le plan gustatif

On dit des moules de bouchot de la Baie du Mont Saint-Michel qu’elles sont plus charnues, plus onctueuses voire plus sucrées. Il faut admettre qu’elles sont denses, qu’elles occupent bien l’intérieur de la coquille et cette régularité du produit est due à la volonté des producteurs de ne pas agrandir leur parc de production.

Il y a 80 concessions qui se partagent 270 km de bouchot et ce chiffre est bloqué depuis les années 80 ce qui permet donc aux moules de se partager toujours le même apport en nourriture naturelle.

Conseils de dégustation

Sachez que l’on ne parle pas en kilos mais en litres et qu’un litre de moules équivaut en moyenne à 750 g. Si vous les faites marinières en plat principal, il faut compter au minimum 1 litre par personne.

Quant au temps de cuisson, c’est à l’œil. Quand elles sont toutes ouvertes, elles sont cuites mais il ne faut pas hésiter à les mélanger délicatement pour que celles du dessus récupèrent un peu de chaleur du dessous plus les parfums du beurre, du vin blanc, du persil, de l’échalote et de l’ail que vous aurez utilisé.

S’il vous reste des moules, servez-les froides dans leur coquille dans une mayonnaise délayée avec le jus de cuisson des moules.

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Info prix :

Au cœur de la saison qui va s’étaler jusqu’au 15 février et selon les endroits, les prix varient entre 4 et 6 euros le kilo.

Adresse Coup de Cœur:
S.C La Marinière
Alain et Patrick Chevalier
6, chemin de la Ville – 35960 Le Vivier sur Mer
Tél. : [phone].

Philippe Toinard