"Cuisinez-moi": la fourme de Montbrison

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Fromage persillé, la fourme de Montbrison ne doit pas être confondue avec sa voisine, la Fourme d’Ambert qui elle se situe du côté Auvergnat alors que Montbrison se trouve dans la Loire, pas très loin de Saint-Etienne. Seulement, ce n’est pas à Montbrison qu’elle est réellement produite. L’histoire raconte que cette fourme fabriquée dans les Monts du Forez ou pour être plus précis sur les plateaux des Hautes Chaumes, a pris le nom de Fourme de Montbrison parce que les producteurs allaient les vendre autrefois sur le marché de Montbrison.

Il ne reste aujourd’hui que 5 producteurs de Fourme de Montbrison sur la commune de Sauvain dont trois sont artisanaux. Parmi eux, un producteur fermier, La Ferme Plagne, un producteur artisanal qui achète le lait à une ferme voisine, La Fromagerie des Hautes Chaumes et une productrice artisanale dont la fourme est bio, La Fromagerie La Griotte. A eux trois, ils représentent à peine 40 tonnes contre 400 pour les 2 producteurs industriels.

Sa fabrication

Il faut entre 20 et 25 litres de lait pour faire une fourme de 2,5 kg. Un lait majoritairement fourni par des vaches de race montbéliarde même si l’on peut aussi trouver dans les troupeaux, des Tarines, des Vosgiennes et des Ferrandaises qui furent un moment en voie de disparition. Le lait de ces vaches est chauffé, on y ajoute le Pénicillium Roqueforti, ce champignon qui va donner ce côté persillé au fromage, et la présure pour faire cailler le lait. Le caillé est ensuite égoutté, émietté, salé et moulé. Une fois démoulée, chaque fourme est déposée sur des cheneaux d’épicéa et c’est la rencontre du bois avec le fromage qui va donner cette couleur orangée à la Fourme. Les fourmes sont ensuite piquées pour que le bleu se développe dans le fromage et mises debout en cave où elles vont s’affiner au minimum pendant 32 jours.

Dégustation

Il faut veiller à la sortir du réfrigérateur 2 heures avant la dégustation pour qu’elle soit servie à température ambiante et l’accompagner de petits raisins secs ou d’abricots. Quant à l’accord mets et vins, c’est en compagnie d’un vin moelleux ou liquoreux type Banyuls blanc, Quarts-de-Chaume ou Jurançon que la fourme de Montbrison dévoile tout son goût persillé.

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INFO PRIX

• 15 € le kilo la Fourme de Montbrison bio de chez Catherine Griot à La Fromagerie La Griotte à Sauvain (42).

Tél. [phone].

• 19 € le kilo à la Fromagerie Verlaine. 26, rue Paul Verlaine à Villeurbanne (69).

Tél. [phone].

A VOIR

Le musée de la Fourme de Montbrison à Sauvain (42).

Tél. [phone].

Philippe Toinard