Cuisinez-moi: les prunes

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV. Ce dimanche, les prunes.

Les prunes, le fruit qui symbolise encore les vacances estivales mais qui nous rappelle aussi que nous entrons gentiment dans l’automne car certaines variétés vont nous accompagner jusqu’au 15 octobre.

C’est donc la pleine saison et un peu partout en France, on récolte les prunes notamment dans le Sud-est, dans l’Est avec la fameuse mirabelle de Lorraine et la quetsche d’Alsace et enfin, dans le Sud-ouest qui a lui seul, représente 58% de la production totale des prunes en France avec une place importante accordée à la Reine-Claude.

Reine-Claude, Quetsche et Mirabelle

Les différentes variétés de prunes se classent par couleur. Il y a d'abord les Bleues. Parmi elles, l’Angeleno, la Président ou la plus célèbre d’entre-elles, la Quetsche.

Parmi les Vertes, la plus connue est la Reine-Claude qui arbore fièrement un Label Rouge et qui historiquement fut baptisée ainsi en hommage à la première épouse de François 1er qui était dit-on, une grande passionnée de prunes. Mais attention, toutes les variétés de Reine Claude ne sont pas vertes, il y en a aussi des violacées comme la Reine Claude d’Althan.

Il y a également les Jaunes avec la Golden Japan, la Mirabelle du Sud et évidemment la Mirabelle de Lorraine.

On en trouve enfin des Rouges comme l’Oblinaya ou la Ruby Crunch.

Pour les choisir, il faut s’assurer qu’elles ne soient pas dures. Une prune dure n’est pas mûre. Vérifiez également la présence de pruine, une fine pellicule blanche naturellement produite par le fruit qui le protège notamment des fortes chaleurs. S’il y en a, cela prouve que les prunes n’ont pas été lavées. A noter également qu’une prune légèrement fendillée est à consommer tout de suite et qu’une prune qui a des taches marrons signifie qu’elle commence à pourrir.

Enfin, côté cuisine, les prunes sont les alliées des tartes, des crumbles, des clafoutis, des confitures ou des compotes mais elles apprécient aussi la cuisine sucré – salé. Les bleues par exemple se marient très bien avec un rôti de porc ou de la pintade. Les jaunes avec du poulet et les vertes avec du gibier.

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Info prix: A Carcassonne, chez Florence Carayon, Meilleur Ouvrier de France Primeur, la Reine Claude de petit calibre est à 2,50 € le kilo, la même mais en gros calibre, 6,90 €. La Mirabelle du Sud à ne pas confondre avec la Mirabelle de Lorraine, 7,50 € le kilo. Quant à la prune d’Ente, la rouge violacée de forme ovale, elle est à 3,20 €.

Adresse Coup de Cœur: Le Jardin du Fruitier. 12, avenue Bunau Varilla. 11000 Carcassonne. Tél.: [phone].

Philippe Toinard