Cuisinez fêtes: magret de canard fumé, clémentine et patate douce

Tous les jours pendant les fêtes de fin d'année, BFMTV vous propose un plat d'exception pour agrémenter votre table, pensé par un chef cuisinier.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 magrets de canards

- 150 g de sciure de bois

- 75 g de thé Oolong

- 50 g de sauce soja

- 1 clémentine

- 150 g de vinaigre de riz

- 150 g de mirin

- 200 g de patate douce

- 300 g de lait de coco

- 20 g de beurre

Déroulé :

- Incisez la graisse des magrets pour enlever un maximum de gras pendant la cuisson.

- Mélangez la sicure de bois avec 50 g de thé.

- Déposez le mélange dans le fond d’une grande casserole. Allumez votre plaque. Quand la casserole est chaude, allumez la sciure à l’aide d’un chalumeau.

- Déposez les magrets sur une grille dans la casserole et fermez le couvercle.

- Faites fumer pendant 6 à 10 minutes.

- Pendant ce temps, mélangez la sauce soja avec le reste du thé et laissez mariner au frais pendant 24 heures.

- Le lendemain, faites bouillir 3 fois la clémentine dans de l’eau en partant d’eau froide.

- Portez à ébullition le mélange de vinaigre de riz et de mirin puis y cuire la clémentine pendant une quarantaine de minutes à très faible ébullition jusqu’à ce que la peau devienne légèrement translucide.

- Ajoutez le thé et laissez infuser une quinzaine de minutes avant de mixer le tout.

- Epluchez et taillez la patate douce en cubes et faites-les revenir dans du beurre puis ajoutez le lait de coco et laissez cuire à couvert jusqu’à ce que le liquide soit pratiquement évaporé. Mixez, assaisonnez et réservez.

- Faires fondre la graisse du magret à la poêle puis enfournez à 180°C pendant 8 à 9 minutes. Baissez à 120°C et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

- Laissez reposez la viande pendant 15 à 20 minutes.

- Taillez les magrets, dressez sur assiette avec la purée de patate douce et le condiment à la clémentine.

Recette proposée par Lucas Felzine du restaurant Uma à Paris (1er).

Philippe Toinard