Cuisinez fêtes: émulsion de topinambours et Mont d'Or à la truffe

Pendant les vacances, BFMTV vous propose tous les jours une recette pour agrémenter votre table en ces fêtes de fin d'année. Ce lundi, une émulsion de topinambours et de Mont d'Or à la truffe noire.

Ingrédients pour 4 personnes:

- 450 g de pommes de terre

- 300 g de topinambours

- 7,5 cl d’eau de cuisson

- 100 g de crème liquide

- 5 cl d’huile de pépin de raisin

- 125 g de Mont d’Or

- 15 cl de vin jaune

- 100 g de beurre

- 15 cl de lait

- 80 g de pain de mie

- 12 g de truffe noire

Déroulé:

- Cuisez les pommes de terre épluchées dans de l’eau bouillante non salée pendant 30 mn. Récupérez l’eau de cuisson. Passez au tamis les pommes de terre cuites et récupérez 250 g de pulpe de pommes de terre.

- A chaud, mixez 7,5 cl d’eau de cuisson des pommes de terre avec la crème liquide, l’huile de pépin de raisins, le Mont d’Or et le vin jaune.

- Versez cette préparation dans un siphon et gazez deux fois. Maintenez le siphon au chaud dans un bain-marie à 70°C.

- Pendant ce temps, épluchez les topinambours et taillez-les en brunoise. Faites-les sauter au beurre quelques minutes et finissez de les cuire dans le lait.

- Avec les parures des topinambours, cuisez-les au lait et réalisez une purée.

- Taillez le pain de mie en petits cubes réguliers et faites-les blondir à la poêle dans du beurre clarifié.

- Emulsionnez les deux laits de cuisson et réalisez une belle mousse. - Passez la truffe noire à la micro-plane.

- Dans une assiette creuse, déposez une cuillère de purée de topinambours. Ajoutez le siphon au Mont d’Or.

- Au centre, déposez la brunoise de topinambours. Recouvrez d’émulsion et ajoutez les croûtons et la truffe noire.

Recette proposée Arnaud Faye du restaurant Le Jeu de Paume à Chantilly dans l'Oise.

Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique