Cuisinez fêtes: turbot rôti du Touquet

Pendant les fêtes de fin d'année, découvrez tous les jours grâce à Philippe Toinard et ses invités, un plat d'exception à mettre sur votre table pendant les repas de famille ou entre amis.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

- 1 turbot de 3 kg environ

- 15 à 20 pièces de ratte du Touquet

- 200 g de beurre fumé de chez Bordier ou beurre ½ sel

- 100 g de beurre clarifié

- 50 cl de fumet de turbot

- Thym et laurier

Déroulé :

- Demandez à votre poissonnier de vider et d’ébarber le turbot

- Epluchez les rattes, les essuyer à l’aide d’un torchon humide, ne pas les mettre dans l’eau afin de garder la fécule

- Taillez les rattes finement à la mandoline dans le sens de la longueur

- Montez les feuilles de ratte les unes sur les autres, salez et badigeonnez-les de beurre clarifié

- Posez le turbot sur une feuille de papier cuisson dans une plaque allant au four, poivrez et salez et déposez le thym et le laurier

- Ajoutez 100 g de beurre fumé et enfournez pour environ 35 minutes à 160°C

- Comme pour une volaille, arrosez régulièrement le turbot avec le beurre

- Enfournez parallèlement les millefeuilles de ratte pour 35 minutes à 160°C

- Lorsque le turbot est cuit, déglacez-le avec le fumet de poisson. Filtrez, laissez réduire et incorporez 50 g de beurre fumé avant d’émulsionner

- Levez les filets du turbot puis dressez sur une assiette avec les millefeuilles de rattes caramélisés

- Nappez de jus fumé. Ajoutez quelques pluches végétales pour la décoration type sauge-ananas.

Cette recette est proposée par William Elliot, du restaurant du Westminster Hôtel, au Touquet (62).

Philippe Toinard