Cuisinez fêtes: les truffes au chocolat

En cette période de fêtes, retrouvez chaque jour la recette d'un grand chef. Ce vendredi, les truffes au chocolat par Patrick Roger, artiste chocolatier.

Faire bouillir la crème avec le miel. Puis hacher le chocolat finement. Verser, ensuite, la crème sur le chocolat et mélanger avec un fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Une fois l’émulsion faite, ajouter le beurre et lisser au mixeur. Verser la ganache dans un plat de 25 mm de hauteur et laisser refroidir une nuit. Saupoudrer la ganache avec un peu de cacao en poudre et détailler en petits cubes de 2 cm sur 2 cm. Puis, séparer bien les cubes.

Mettre du cacao sur les mains afin que la ganache ne colle pas et faites des petits boules en les roulant dans la paume des mains. Tempérer le chocolat d’enrobage puis le faire fondre au micro-ondes par tranche de 15 secondes, ou au bain-marie jusqu’à 32°C.

Tremper les truffes une première fois dans le chocolat et les déposer sur une plaque filmée. Laisser durcir. Et tempérer à nouveau le chocolat.

Tremper chaque truffe une nouvelle fois dans le chocolat et les rouler ensuite dans le cacao en poudre. Laisser durcir 5 minutes.

Patrick Roger

Chocolatier – Meilleur Ouvrier de France

Paris – Sceaux – Saint-Germain en Laye

Liste des boutiques: www.patrickroger.com

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Ingrédients pour trente truffes:

150 g de chocolat noir à 70%

11 cl de crème liquide

20 g de miel

20 g de beurre

200 g de chocolat noir pour l’enrobage

100 g de cacao en poudre

Philippe Toinard