Cuisinez fêtes: le soufflé au chocolat

En cette période de fêtes, retrouvez chaque jour la recette d'un grand chef. Ce lundi, le soufflé au chocolat, par Claire Heitzler, chef pâtissière du restaurant Lasserre, dans le 8ème arrondissement de Paris.

Beurrer les moules à soufflé une première fois avec la moitié du beurre pommade. Laisser figer au réfrigérateur puis les beurrer une seconde fois et les chemiser avec 50 g de sucre semoule. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire bouillir le lait.

Mélanger les jaunes d’œufs et la fécule. Ajouter le lait chaud, puis faire bouillir le tout. Ajouter le chocolat fondu, et lisser ce mélange au mixer plongeant. En parallèle, monter les blancs d’œufs avec le sucre.

Lorsque les blancs sont montés en neige, en ajouter 1/3 au premier mélange, puis délicatement à l’aide d’une maryse (spatule, ndlr), puis ajouter le reste afin de garder une texture très légère.

Garnir les moules d’appareil à soufflé à 1 cm du bord. Cuire à 185°C pendant 7mn afin de garder le cœur du soufflé légèrement coulant. Servir aussitôt.

Restaurant Lasserre
17 Avenue Franklin Delano Roosevelt, 75008 Paris, France.
Tél.: [phone].

|||Ingrédients pour 10 gros soufflés:

200 g de lait entier
10 g de fécule
200 g de chocolat noir
40 g de jaunes d’œufs
165 g de blancs d’œufs
110 g de sucre semoule
50 g de beurre pommade

Philippe Toinard