Cuisinez fêtes: le saumon gravlax

En cette période de fêtes, retrouvez chaque jour la recette d'un grand chef. Ce lundi, le saumon gravlax par Eric Coisel, chef cuisinier au restaurant Prunier dans le XVI arrondissement de Paris.

48 heures avant la dégustation, enlever les arrêtes du saumon et ôter la partie marron rouge sur le dos et la peau, si le poissonnier ne l’a pas fait. Puis, mélanger dans un saladier le gros sel avec le sucre et le poivre concassé.

Sur du film alimentaire, déposer la moitié du contenu du saladier. Ensuite, arroser le filet de saumon de vodka puis déposer le saumon sur le lit de sel, poivre et sucre. Puis ajouter l’autre moitié du saladier sur le filet de saumon et étaler. Filmer le saumon et laisser mariner 48 heures en le retournant 2 fois par jour.

Pour la sauce, verser dans un bol le jaune d’œuf, les moutardes, le miel et le sucre. Mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter le vinaigre, ensuite le sel, le poivre du moulin et incorporer doucement l’huile de pépins de raisins. Ajouter enfin l’aneth au dernier moment dans la sauce.

Le jour J, enlever la marinade qui entoure le saumon puis rincer le saumon à l’eau froide très légèrement et le sécher. Couper de fines tranches de 5 mm d’épaisseur.

Disposer sur les assiettes en ajoutant la sauce entre chaque tranche et servir avec du pain de campagne grillé.

Eric Coisel

Restaurant Prunier

16, avenue Victor Hugo – 75016 Paris

Tél. : [phone]

www.prunier.com

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Ingrédients pour 8 à 10 personnes:

1 filet de saumon sans peau de 1,2 kg à 1,5 kg

600 g de sucre semoule

400 g de gros sel de mer gris

50 g de poivre noir de Sarawak

2 cl de vodka au piment

Pour la sauce:

1 jaune d’œuf

2 cuillerées à soupe de moutarde Savora ou moutarde Suédoise

1 cuillerée à café de moutarde de Dijon

6 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc

1 cuillerée à café de miel

1 cuillerée à soupe de sucre semoule

2 dl d’huile de pépins de raisins

4 cuillerées à soupe d’aneth hachée

Sel et poivre du moulin

Philippe Toinard