Cuisinez fêtes: la recette de terrine de légumes

En cette période de fêtes, retrouvez chaque jour la recette d'un grand chef. Ce vendredi, la terrine de légumes par Joackim Salliot, chef cuisinier du restaurant Le Jardin des Plumes.

Préparation de la gelée:

Faire tremper dans de l’eau bien froide, les feuilles de gélatine et les laisser ramollir. Porter à ébullition le jus de raisin et y ajouter hors du feu la gélatine égouttée. Puis assaisonner et surtout bien poivrer.

Verser dans un saladier et, ensuite, déposer le saladier sur un lit de glaçons pour faire prendre la gelée plus rapidement. Elle doit être épaisse mais encore un peu liquide. Répartir ensuite la gelée dans 4 assiettes creuses et conserver au réfrigérateur.

Préparation des garnitures crues:

Éplucher le panais à l’économe puis prélever des lamelles dans la longueur à l’aide de l’économe de manière à obtenir des tagliatelles. Tailler les sommités de chou-fleur pour obtenir de petits morceaux de la taille d’un pépin de pomme. Ensuite, tailler les raisins en rondelles en enlevant les pépins.

Dans un saladier, assaisonner le tout d’une pincée de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et un trait d’huile d’olive parfumée au citron.

Préparation des garnitures cuites:

Tailler en dés les différentes betteraves. Effeuiller les choux de Bruxelles. Plonger dans une casserole d’eau bouillante les feuilles de choux pendant quelques secondes puis les refroidir dans une eau glacée. Procéder de la même façon pour les betteraves en prenant soin de commencer par les betteraves jaunes et chioggia et la rouge à part.

Assaisonner le tout dans un saladier avec une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Dressage:

Une fois la gelée prise, déposer délicatement votre salade de légumes dessus puis réserver au frais. Avec le poids, les éléments vont s’enfoncer et se figer dans la gelée. Servir avec éventuellement quelques pousses de salade ou avec des langoustines froides.

Joackim Salliot

Le Jardin des Plumes

Rue du Milieu – 27620 Giverny

Tél : [phone]

www.lejardindesplumes.fr

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Ingrédients pour 4 personnes

Pour la gelée:

50 cl de jus de raisin bio

4 feuilles de gélatine

Sel et poivre

Pour la garniture crue:

1 panais

4 grains de raisin blanc

4 sommités de chou-fleur (blanc ou de couleur)

Pour la garniture cuite:

2 choux de Bruxelles

1/2 betterave rouge

1/2 betterave jaune

1/2 betterave chioggia

Philippe Toinard