Cuisinez fêtes: réussir les amuse-bouches

En cette période de fêtes, retrouvez chaque jour la recette d'un grand chef. Ce mercredi, quelques conseils pour réussir les amuse-bouches.

Au lendemain du réveillon du Nouvel an, Philippe Toinard part en cuisine avec la chef Stéphanie Le Quellec pour découvrir tous les secrets des amuse-bouches. Deux créations simples et faciles à reproduire à la maison. La première avec des Saint-Jacques, la deuxième avec des huîtres.

Mise en bouche autour de la Saint-Jacques

Déroulé de la recette:

Tailler chaque noix de Saint-Jacques en trois dans le sens de l’épaisseur. Dans un bol, mélanger le jus de citron, le gingembre, une pointe de sel et l’huile d’olive. Déposer sur un plat long les noix de Saint-Jacques et étaler au pinceau la marinade.

Laisser mariner 10 minutes. Tailler de fins copeaux de champignons de Paris et dresser sur les Saint-Jacques. Râper un zeste de citron vert sur les Saint-Jacques et un grain de café.

Mise en bouche autour de l'huître

Déroulé de la recette:

Ouvrir, égoutter et ébarber les huîtres. Réaliser la vinaigrette en mélangeant le miel, le jus de citron, l’huile d’olive, sel et poivre. Déposer les huîtres dans la vinaigrette pendant 10 minutes.

Dresser les huîtres dans l’assiette. Râper de la châtaigne dessus et déposer un petit quartier de poire pelée.

Chauffer le lait avec la purée de châtaignes et la fève de Tonka. Emulsionner et déposer au dernier moment un point de mousse sur la mise en bouche.

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Ingrédients pour 6 personnes:

6 grosses noix de Saint-Jacques
2 beaux champignons de Paris
1 grain de café
1 dl d’huile d’olive
10 g de gingembre frais râpé
Le jus et le zeste d’un citron vert
Sel

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Ingrédients pour 6 personnes:

6 belles huîtres n°1 Spéciales
3 châtaignes crues
1 poire type Comice
40 g de miel de châtaignier
1/2 jus de citron
6 cl d’huile d’olive
Pour l’émulsion : poivre, sel, 10 cl de lait, 20 g de purée de châtaignes et 1 fève de Tonka.

Philippe Toinard