Guide Michelin: à Illhaeusern, L'Auberge de l'Ill espère retrouver sa troisième étoile

Le restaurant haut-rhinois avait perdu sa troisième étoile en 2019 et espère la regagner, d'autant plus que l'Alsace ne compte actuellement aucun établissement trois-étoiles.

Rien n'est encore perdu. La cérémonie des étoiles Michelin se tiendra pour la première fois à Strasbourg ce lundi, un moment au cours duquel de nombreux restaurants espèrent obtenir ce graal de la gastronomie.

Mais pour certains, cette cérémonie est l'occasion de prendre sa revanche et regagner une étoile perdue.

"Se remettre en question"

À Illhaeusern, dans le Haut-Rhin, la perte de la troisième étoile en 2019 laisse encore un goût amer aux équipes du restaurant L'Auberge de l'Ill. Mais quatre ans plus tard, le chef Marc Haeberlin n'a pas perdu sa détermination et continue d'innover dans ses cuisines.

"Le jour de la perte de l'étoile, c'était plus difficile, c'est vrai", reconnaît-il au micro de BFM Alsace. "Et puis il fallait remotiver la troupe. Il faut retrousser les manches, et il faut se remettre en question."

Une remise en question quotidienne, voire même "deux fois par jour, après chaque service", ajoute le chef. Aujourd'hui, il espère regagner la fameuse troisième étoile, grâce à sa carte adaptée selon les saisons, tout en conservant les recettes signatures créées par son père.

Il peut également compter sur le travail de Pascal Hainigue, son chef-pâtissier, revenu à L'Auberge de l'Ill après huit ans passés à Paris. "On essaie vraiment, avec les desserts, de s'inscrire dans la continuité, pour qu'il y ait toujours un fil conducteur, que la personne qui est à table ait vraiment une belle continuité, que ce soit des amuse-bouches jusqu'aux mignardises."

Et malgré la perte de la troisième étoile, dans la salle du restaurant, les créations du chef continuent de faire mouche. "Pour nous, ça reste presque un trois-étoiles, alors j'espère qu'il va la récupérer", confie une cliente.

Aucun trois-étoiles en Alsace

L'Auberge de l'Ill n'est pas le seul restaurant à espérer obtenir la tant convoitée troisième étoile. Sur les 33 restaurants étoilés que compte l'Alsace, 7 sont des deux-étoiles. Mais aucun restaurant n'est pour le moment triplement étoilé.

"Ça fait 7 restaurants, potentiellement, qui peuvent passer à la catégorie supérieure", rappelle Nicolas Stamm-Corby, chef du restaurant doublement étoilé La Fourchette des Ducs à Obernai, invité jeudi sur le plateau de BFM Alsace.

Antoine Mantzer, entrepreneur passionné de gastronomie, espère aussi que cette édition permettra de rapporter une troisième étoile dans la région, notamment pour "L'Auberge de l'Ill, qui était quand même, après monsieur Bocuse, le trois-étoiles le plus long de l'histoire de la gastronomie." Il estime par ailleurs que "l'Alsace mérite son trois-étoiles", et affirme avec confiance qu'il pense "que ça va être pour cette année".

De son côté, le chef Haeberlin aborde cette cérémonie des étoiles avec sérenité, sans perdre de vue le véritable coeur de son métier.

"L'étoile, c'est une chose très importante. Alain Ducasse m'a dit 'tu verras, on peut très bien vivre sans, mais c'est quand même mieux avec', et c'est vrai. Mais ce qui est le plus important, ce qui a toujours été mon cas et de tout le personnel de L'Auberge de l'Ill, c'est qu'on travaille avant tout pour les clients."

L'attente ne devrait plus être très longue pour le chef et son équipe. La cérémonie des étoiles Michelin aura lieu ce lundi matin à Strasbourg, et sera retransmise en direct sur le site du Guide Michelin.

Sarah Francesconi avec Laurène Rocheteau