Guide Michelin: Fabien Ferré, nouveau chef triplement étoilé au Castellet, revient sur ce "moment exceptionnel"

Lundi 18 mars, Fabien Ferré est devenu le plus jeune chef actuel triplement étoilé pour sa cuisine proposée dans son restaurant La Table du Castellet. Au micro de BFM Toulon Var, il revient sur la cérémonie du guide Michelin.

"Je pense qu’on est jamais prêt à ça". À 35 ans, Fabien Ferré entre dans l’histoire du Michelin. Le jeune chef varois a décroché le graal de la gastronomie en obtenant trois étoiles d’un coup pour la réouverture de La Table du Castellet, lundi 18 mars lors de la prestigieuse cérémonie du guide Michelin organisée cette année à Tours.

Un "moment magique en équipe"

"Après avoir vécu des moments exceptionnels comme celui d’hier (NDLR, lundi), je pense qu’on ne peut que se sentir bien", a rapporté Fabien Ferré, désormais plus jeune chef triplement étoilé de France, à BFM Toulon Var.

"Aujourd’hui, j’ai la chance de partager cette grande émotion avec mes équipes donc c’est juste extraordinaire ce qu’il vient de se passer."

C’est la troisième fois seulement en trente ans qu’un établissement rafle les trois macarons d’un coup. Pour célébrer ce sacre, Fabien Ferré a déjeuné dans le restaurant Fleure de Loire du chef Christophe Hay à Blois. Un "moment magique en équipe", a précisé le chef triplement étoilé.

"On a fait ce qu'on savait faire"

Cette équipe a porté le jeune chef jusqu’au sommet. "Il y a onze ans, quand je suis arrivée au Castellet, à aucun moment je ne me suis dit 'tu monteras sur scène avec la plus grande des distinctions qui est trois étoiles'", raconte Fabien Ferré à BFM Toulon Var.

Sa belle histoire à La Table du Castellet a commencé en 2018. Celle-ci est adossée à un très luxueux hôtel, un cinq étoiles entre Toulon et Marseille, qui était jusqu'en 2022 le royaume provençal du chef Christophe Bacquié, trois étoiles en 2018.

"J’ai eu la chance d’hériter d’une maison qui avait déjà porté trois étoiles dont j’étais acteur avec Christophe Bacquié", rembobine Fabien Ferré.

"J’ai repris les reines en 2023 et avec les mêmes équipes j’ai eu la chance de côtoyer des talents formidables qui m’ont accompagné dans ce projet, qui y ont cru", poursuit l'ancien second.

Dans les cuisines, "on a vraiment mis les choses en place. On a fait ce qu’on savait faire. On a continué à travailler, on a gardé la même envie, le même plaisir (...) mais il est évident qu’on ne s’attendait pas à trois étoiles".

Lundi soir, c’est donc non sans émotion que Fabien Ferré est venu chercher sa récompense. "C’était important pour moi de partager ça avec les équipes et d’avoir leurs sentiments car, encore une fois, c’est eux qui ont œuvré au quotidien, sans relâche, sans faille et je voulais qu’ils soient présents", rapporte-t-il.

Quand on décroche les étoiles, "à ce moment-là, il n’y a pas forcément de mots, mais une forte émotion qui s’empare de nous". Un moment intense sur lequel il est "difficile de placer des mots".

"Ça ajoute une pression"

Les trois étoiles, "ça rajoute une pression", reconnaît le chef. "Mais une bonne pression", ajoute-t-il. "Il ne faut pas rougir de ça, il ne faut pas avoir peur, poursuit Fabien Ferré. Il ne faut pas avoir peur, il ne faut pas appréhender."

Cette distinction ne peut être que bénéfique, juge le chef triplement étoilé. “Et je pense que ça va nous galvaniser et nous donner beaucoup de forces pour se dépasser”, poursuit-il. Les équipes préparent maintenant la réouverture du restaurant pour le vendredi 5 avril. Dans son établissement du terroir provençal, Fabien Ferré favorise les circuits courts et fait particulièrement attention à la pêche locale, bouleversée par les aléas environnementaux.

"On est prêt à aller au combat et encore une fois, on va faire ce qu’on sait faire, conclut Fabien Ferré. On va tous se repousser dans nos retranchements pour délivrer une belle expérience. On a hâte."

Charlotte Lesage avec Yentl Criado