Un chef, une recette: un plat pour six à moins de 10 euros

Cette semaine pour BFM Lyon, la cheffe Juliette Tuzzolino a relevé un défi: cuisiner un plat pour six personnes à mois de 10 euros.

A table... et pour pas cher! Cette semaine, BFM Lyon est entrée dans les cuisines du restaurant Arsenic, dans le 3e arrondissement. Juliette Tuzzolino est aux fourneaux de cette pépinière de chefs depuis le mois de septembre.

La cheffe lyonnaise a accepté de répondre à notre défi: cuisiner un plat pour six personnes à moins de 10 euros. Au menu, des poireaux vinaigrette, œuf poché et béarnaise.

Ingrédients - Coût estimé pour 6 personnes

6 œufs (2,34 euros)
1 kg poireaux (1,50 euro)
100ml huile
Pain de la veille 100g
Échalote (0,13 euro)
½ botte cerfeuil (0,55 euro)
Estragon (1,05 euro)
125g beurre (1,50 euro)
10cl vin blanc
5cl vinaigre blanc
5g poivre

Poireaux vinaigrette, œuf poché et béarnaise de la cheffe lyonnaise Juliette Tuzzolino. © BFM Lyon

Étapes

• Béarnaise

Clarifiez le beurre en le mettant 2 minutes au micro-onde. Dans une casserole portez à ébullition le vin blanc, le vinaigre blanc, 2 branches d’estragon et les échalotes.

Laisser réduire (environ 10 minutes) puis passez au tamis. Poivrez et salez. 

Sur feu doux, à l’aide d’un fouet fouettez sans vous arrêter la réduction et deux jaunes d’œufs. La texture doit devenir épaisse et mousseuse. En dehors du feu incorporez le beurre clarifié fondu en continuant de fouetter. Ajoutez l’estragon et le cerfeuil ciselés. Si besoin, salez et poivrez à votre goût. 

• Œuf poché

Cassez les œufs dans des tasses séparées. Faire chauffer de l’eau avec un peu de gros sel et trois cuillères à soupe de vinaigre blanc. Quand l’eau frémit, tournez pour créer un petit tourbillon. 

Versez l'œuf et laissez cuire 3 minutes sans toucher. Le tourbillon va permettre au blanc de l'œuf d'enrober le jaune.

Égouttez sur un papier absorbant. Rééditer l'action pour le nombre d'œufs souhaité.  

• Tronçons de blancs de poireaux blanchis

Taillez les blancs de poireaux de 2 cm de largeur, les laver, les cuire en vapeur ou à l'eau pendant 12 min. Ils doivent être fondants. Si vous en avez un, utilisez un chalumeau pour chauffer le bout des tronçons après la cuisson.

• Vert de poireaux tombé

Émincez le vert de poireaux, les laver, les cuire à la poêle avec une noisette de beurre. Salez au début de cuisson pour garder la couleur verte et donner du goût.

•Vinaigrette moutarde à l'ancienne

Mélanger 5cl de vinaigre de vin avec 15cl d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne (ou moutarde classique), saler, poivrer.

Bonus de la cheffe pour les croûtons:

Utilisez du pain de la veille pour faire quelques croûtons. Taillez des jolis cubes dans votre pain de la veille, puis le poêler avec un peu de beurre, une gousse d’ail et une branche de thym. Ils doivent avoir une couleur dorée.

Arthur Blet et Juliette Tuzzolino, cheffe au restaurant Arsenic. © BFM Lyon

Retrouvez "Un chef, une recette" et Dans votre assiette, votre rendez-vous consacré à la gastronomie lyonnaise, tous les jeudis à 17h45.

Arthur Blet