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Julie Limont
Qui est Giuliano Sperandio, ce chef qui modernise la cuisine du Taillevent?
Le
Exalter une histoire riche de plus d’un demi-siècle plutôt que de porter le poids de l’héritage? voilà le challenge que relève, depuis 2021, le chef Giuliano Sperandio. En effet, si il entend bien respecter l’esprit du Taillevent, il n’en reste pas moins déterminé à ne surtout pas s’effacer. Nous avons rencontré ce Chef résolument tourné vers l’avenir entre inventivité et imprévisibilité.
Une nouvelle ère culinaire
Situé au cœur de l’élégant 8ème arrondissement de Paris, le Taillevent est une adresse de prestige, mettant en scène la haute gastronomie française depuis 1946. D'apparence discrète, on entre ici dans le temple du bon goût et du classicisme. Décoration raffinée, boiseries, teintes douces et détails historiques, la sophistication est partout. A sa tête, on s’imagine alors un chef rompu aux maisons traditionnelles, aux services en 25 temps et aux codes traditonnels presque figés. Que neni: lorsque nous rencontrons Giuliano Sperandio, nous sommes d’abord séduit par sa vivacité et par la personnalité bien trempée d’un chef qui crée la surprise. Car, c’est bel et bien l’enjeu que d'offrir une nouvelle modernité à la cuisine du Taillevent sans renier ce qu’elle est: généreuse, attentive et bourgeoise. (Re)venir au Taillevent, c’est désormais s’offrir un peu du patrimoine sans en subir les lourdeurs.
Originaire de la ville d’imperia en Ligurie, Giuliano Sperandio arrive à Paris en 2006. Il habite alors la rue Washington, à quelques centaine de mètres du Taillevent. Il passe religieusement chaque jour devant l'entrée du célèbre restaurant avec cette pensée limitante qu’il ne pourrait jamais intégrer une telle maison. Pourtant la vie est parfois bien faite…
"L’enjeu fut pour moi de comprendre tout le cheminement du Taillevent depuis son origine, me faire guider par la puissance de son histoire, l’accompagner dans cette nouvelle ère et perpétuer sa magie."
Perpétuer les traditions et insuffler la créativité
Pour Giuliano Sperandio, il n’est pas question de recommencer à zéro en changeant les plats et en bouleversant tous les processus, mais bel et bien d’avoir une nouvelle approche, de miser sur des ingrédients rares et précieux, et par là même, de continuer à faire vivre une certaine gourmandise.
"Avant même sa cuisine, c’est l’homme qui nous a plu chez Giuliano Sperandio. Il fait preuve d’une acuité intellectuelle et de valeurs humaines qui nous ont séduits. C’est un homme d’affection. Sa cuisine est à son image: à la fois créative, réfléchie et attachante. "- Thierry, Stéphane et Laurent Gardinier, propriétaires du Taillevent.
L’instinct du chef et le rôle de "passeur"
La vision de Giuliano Sperandio, il la trouve dans son quotidien: "Si la technique est un prérequis, ma cuisine est l’expression de mon ressenti du moment, des hommes, des produits. Elle se veut lisible, libre, avec un soupçon d’inattendu et l’humain y est au centre." Une manière totalement spontanée de travailler qui lui permet de proposer une cuisine de l’instant, toujours guidée par cœur. Et, lorsque l’on demande au chef quel est son plat préfèré, il répond, le sourire aux lèvres:
J'aime les crêpes Suzette et tout le service qui l’accompagne! C’est une très vieille recette, mais c’est surtout un point d’ancrage entre un passé fantasmé et une réalité actuelle. Cela incarne parfaitement ce qu’est le Taillevent aujourd'hui.
Même instinct de fraîcheur en salle avec l’envie d’offrir une tout autre tournure aux boiseries et ouvrages de cet hôtel particulier. Le nouveau Taillevent cultive l’expertise de l’âge, mais rajeunit pour de bon.
La suite pour le chef Giuliano Sperandio? Il nous avoue que le Taillevent sera sa dernière maison. Un accomplissement, un rêve qui est devenu réalité et la sensation d’être arrivé exactement là où il devait être. Un chef épanoui donc, et un homme heureux.
Restaurant Le Taillevent
15 rue Lamennais, 75008 Paris