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"Ce riche passé m’anime": rencontre avec Romain Van Thienen, chef passionné du restaurant Drouant
Le
Restaurant centenaire, chez Drouant fait partie de ces adresses iconiques qui ont vu passer de nombreuses personnalités et ont su marquer l’histoire. Dans ce temple des délibérations du prix Goncourt depuis 1914 et du prix Renaudot, c'est aujourd'hui Romain Van Thienen qui perpétue une cuisine bourgeoise, tout en alliant tradition et modernité. Nous avons rencontré ce chef qui a les pieds sur terre et la tête dans les étoiles.
Le renouveau d'une institution parisienne
Teintes solaires, salons feutrés, décoration Art Déco et bibliothèque complète d’ouvrages primés, aucun doute, nous sommes bien chez Drouant. Si ce restaurant est une institution depuis 1880 , il connait, depuis 2019, des changements de taille. "Même si c'est un vrai challenge au quotidien, je suis très fier que l’on m’ait confié les cuisines d’un grand restaurant comme celui du Drouant. Ce riche passé m’anime et j’ai à cœur de l’honorer", nous confie Romain Van Thienen.
Outre la décoration, qui a été entièrement retravaillée pour être mise au goût du jour (sans jamais entacher l’ADN emblématique) c’est aussi et surtout sur le menu que le changement s’opère. En effet, légère, accessible et délicate, la nouvelle carte du Drouant se met au diapason des envies culinaires de saison.
"Tirer une ligne culinaire entre tradition et goût du jour, constituer une brigade, prendre en main les vastes cuisines de ce vaisseau amiral, délivrer une cuisine à l’exigence qualitative élevée, voilà ce que je suis venu chercher au Drouant", explique Romain Van Thienen.
Entre cuisine bourgeoise et esprit bistrot
Sous la houlette de Romain Van Thienen, le restaurant reste fidèle à son savoir-faire gastronomique et met à l’honneur des recettes signatures, à mi-chemin entre cuisine bourgeoise et esprit bistrot parisien: pâté en croûte réalisé dans les règles de l’art, vol-au-vent, huîtres Drouant (clin d’œil à celles que l’on retrouvait sous l’égide de Charles Drouant à l’ouverture du restaurant), salade colette (bonite, artichauts, poutargue et vinaigre), célèbres madeleines géantes, servies avec du chocolat fondu et de la crème fouettée…
En bref, des grands classiques que le chef Romain Van Thienen souhaite définitivement faire perdurer.
Un chef passionné et gourmand
Ce qui nous marque chez ce jeune chef formé auprès de grands noms (Cyril Lignac, Yannick Alléno, Olivier Bellin), c’est qu’il a su garder un émerveillement intact. Il évoque sa cuisine avec la passion des débutants. Souriant et spontané, il est intarissable sur la technique, le choix des produits, les cuissons…
Plus que cuisiner, il vit sa cuisine et a à cœur de retranscrire dans ses assiettes la générosité qui le définissent. De la cuisine bistronomique à la haute gastronomie 3 étoiles en passant par la cuisine de palace. Son parcours est à son image: aussi riche et complet qu’il est généreux, aussi solide qu’il est rigoureux et volontaire.
Quand on lui demande quel est son plat préféré, il hésite puis évoque un des derniers ajouts à la carte:
"En ce moment, j’ai un faible pour la côte de veau tomahawk grillée. C'est un plat gourmand, presque coquin que nous découpons et servons devant le client pour cultiver l’expérience du geste."
Le chef avoue aussi beaucoup aimer "le rouget accompagné d’artichauts, condiments, agrumes corsés et jus de céleri.
Quête de légèreté
La cuisine de ce jeune chef est organisée autour de son credo. "Pour moi, il est indispensable de ne pas dissocier la gastronomie française de l’idée de gourmandise", assume-t-il. Gourmand certes, mais pas pesant! En effet, il réside aussi une certaine quête de légèreté dans la cuisine de Romain Van Thienen.
Illustration avec les asperges vertes, suprême de pamplemousse, oseille et sabayon d’agrumes, une entrée de saison qui fait la part belle aux saveurs acidulées, sucrées et réconfortantes. Une association plutôt osée, mais parfaitement dosée, à l’image du chef du Drouant et de cet établissement parisien emblématique.
18 Rue Gaillon, 75002 Paris