Pour le dirigeant de l'Escale, en pénurie de personnel, la restauration "n'attire plus"

Le cas de l'Escale, un restaurant situé près de Châteauroux, illustre bien les difficultés du secteur. Alors qu'il est un des plus grands routiers d'Europe, l'établissement va devoir fermer ses portes en août, faute de personnel.

Il manque quatre serveurs et trois cuisiniers à L'Escale, un des plus grands routiers d'Europe situé près de Châteauroux (Indre), pour qu'il puisse accueillir des clients cet été. Son dirigeant Dominique Thomas a tout essayé pour trouver ce personnel manquant, en vain. Résultat: le patron est contraint de fermer les portes de son étabissement de 7 au 20 août.

Face à cette situation, il pointe les contraintes du métier que les jeunes travailleurs, notamment, n'accepteraient plus. "On a tout essayé, on a essayé de recruter, on a eu des entretiens avec tous les organismes censés pouvoir nous apporter du personnel", témoigne-t-il.

"Mais force est de constater que c'est une profession qui n'attire plus", ajoute-t-il.

"Ce n'est pas qu'ils ne veulent pas travailler, c'est qu'ils n'acceptent pas les contraintes du métier", explique-t-il avant de détailler: "il faut retourner travailler à 18h30-19h et finir de travailler à 22h30-23h-minuit".

Les cuisiniers de l'Escale touchent 2000 euros net par mois. Quant aux plongeurs, ils perçoivent 1800 euros de salaire mensuel.

Différencier les aides selon le type de restaurants

Dominique Thomas, qui n'est pas opposé au fait d'augmenter la rémunération de ses employés, souligne toutefois la difficulté à dégager des marges importantes pour financer ces hausses. "C'est du maison, c'est de l'artisanat avec des produits frais", argue-t-il, en opposition aux restaurants qui servent des repas déjà cuisinés.

"Les fast food, les pizzerias ou encore les crêperies ont des marges très importantes, beaucoup plus que les nôtres", estime-t-il, évoquant des marges à 10% contre à peine 5% pour son établissement. "Ce n'est pas la même restauration, on n'est pas dans le même domaine", lance-t-il aussi.

À tel point qu'il faudrait selon lui que le gouvernement ne réserve ses "coups de pouce" - comme la baisse de la TVA à 5,5% par le passé- qu'aux établissements qui transforment les produits.

Car, si rien n'est fait pour les restaurant comme l'Escale, le patron craint une polarisation de l'offre de restaurants avec d'un côté "une restauration très haut de gamme avec un ticket moyen à 40-50 euros", et de l'autre, une offre "bas de gamme".

Nina Le Clerre