Réchauffement climatique, manque de main d'œuvre… pourra-t-on encore manger des escargots?

Les entreprises spécialisées dans la transformation des escargots s'inquiètent de la hausse des coûts et du manque de main d'œuvre.

Après l'huile de tournesol et la moutarde, les escargots ? Les entreprises spécialisées dans la transformation des gastéropodes tirent la sonnette d'alarme: entre le dérèglement climatique, le manque de main d'œuvre et la hausse des coûts, la filière s'inquiète pour les approvisionnements. "Tous les signaux sont au rouge", assure l'interprofession dans un communiqué. "Alors que les récoltes des années précédentes étaient déjà insuffisantes, les quantités ne seront toujours pas au rendez-vous en 2022", avance-t-elle.

La majeure partie des escargots destinés à l'industrie agro-alimentaire est sauvage et ramassée à la main dans les prés et les forêts, principalement en Europe centrale et dans les Balkans – c'est l'espèce que l'on nomme "escargot de Bourgogne" en France. Or, "la cueillette a cette année été fortement perturbée en raison des variations erratiques de températures", explique la Fédération des industries d'aliments conservés (Fiac), qui compte les escargotiers parmi ses membres, pointant du doigt le dérèglement climatique.

"Le maintien du froid tardif et l’arrivée brutale de la chaleur ont entraîné une pousse rapide des herbes, rendant rapidement le ramassage des escargots difficile et réduisant les quantités collectées, notamment dans les pays de ramassage d’Europe centrale et méridionale", déplore l'interprofession.

Rémunération insuffisante

Mais, pour la filière, la première des difficultés concerne le renouvellement de la main d'œuvre. Déjà fragilisée depuis plusieurs années, elle l'est encore plus dans le contexte économique actuel – la rémunération des ramasseurs d'escargots est insuffisante pour faire face à l'inflation dans les pays de collecte. Le manque de personnel dans les établissements de regroupement des escargots ramassés et de première transformation "pénalise les rendements, affecte la productivité et entraînent à la hausse les coûts de préparation des chairs et des coquilles", assure la Fiac.

À quoi il faut ajouter la forte hausse des coûts, des emballages au beurre nécessaire pour les préparations, en passant par les escargots eux-mêmes. La filière, qui regroupe 11 entreprises en France et 1500 emplois, appelle les distributeurs à accepter des hausses de prix de leurs produits pour compenser la hausse des coûts et permettre une revalorisation des salaires des ramasseurs. Environ 1360 tonnes d'escargots préparés en coquilles, 980 tonnes de conserves et 80 tonnes de préparations diverses ont été produites en 2020.

Jérémy Bruno Journaliste BFMTV