Impression 3D et bière au pain: ces innovations qui veulent transformer la boulangerie-pâtisserie

Retour sur les innovations présentées lors du dernier salon de la boulangerie-pâtisserie à Paris.

Les boulangers et pâtissiers n'échappent pas à l'innovation. Nouvelles machines, nouveaux produits et nouveaux services s'éparpillaient dans les allées du dernier salon Sirha Europain, qui s'est tenu cette semaine à Paris –et où l'équipe française a remporté le titre de championne du monde de la boulangerie, succédant à Taïwan. Si toutes ces innovations ne promettent pas de révolutionner le monde de la boulangerie-pâtisserie, elles assurent en tout cas vouloir faciliter la production, et faire gonfler un peu aussi le chiffre d'affaires.

Une imprimante 3D pour les gâteaux

Dans le carré réservé aux start-up, la Pâtisserie numérique et son imprimante 3D alimentaire a attiré les curieux. La machine permet "d'imprimer" des fonds de tarte ou des biscuits que l'on ne pourrait pas réaliser à la main, en jouant sur la texture ou le goût. "C'est un outil pour le pâtissier ou le professionnel qui lui permet de faire la forme qu'il veut, pendant qu'il prépare la garniture à côté", précise Laurène Mallié, ingénieur R&D alimentaire à la Pâtisserie numérique. L'entreprise a tout juste lancé la commercialisation de son imprimante, vendue 20.000 euros.

L'imprimante 3D s'adresse aux boulangers-pâtissiers "qui veulent se faire un chiffre d'affaires additionnel" mais également aux restaurateurs "qui n'ont pas de chef pâtissier et qui souhaiteraient faire des desserts à l'assiette, par exemple", explique Laurène Mallié.

En pâtisserie toujours, Watercut est venu présenter sa dernière machine de découpe par jet d'eau. Un minuscule jet d'eau à haute pression découpe entremets et chocolats à partir de formes téléchargées dans un logiciel. D'un cheval au symbole de Batman, tout est envisageable. Une personnalisation qui "n'est pas faisable manuellement" et permet de "se différencier par rapport à la concurrence", avance Anne Appriou, de Watercut, évoquant aussi un gain de temps pour découper des formes classiques à l'identique. Il faut compter 100.000 euros pour l'acquérir. Dans le viseur: pâtissiers et chocolatiers, mais aussi industriels et supermarchés.

Pains invendus réutilisés et mini-moulins

Les moulins Mélia s'attaquent, de leur côté, à la farine. Ces "mini-moulins" à meules de pierre, vendus entre 20.000 et 30.000 euros, ont été conçus pour être installés à l'intérieur des boulangeries. Une manière de "libérer la créativité" du boulanger qui va moudre sa propre farine, lui permettant de "personnaliser ses farines" et de proposer des produits "différenciants", assure Manuel Garcia, gérant de la maison-mère Alma Pro, soutenant qu'il ne s'agit pas de court-circuiter les meuniers. Un côté ludique aussi pour les clients, qui peuvent regarder les meules tourner derrière les vitres.

Beaucoup de nouvelles propositions s'attèlent aussi au snacking, principal axe de développement des boulangeries aujourd'hui –si l'on pense aux grandes chaînes de burgers lorsque l'on parle essor de la restauration rapide, on oublie souvent les sandwichs et les quiches des boulangeries. Croust'wich, par exemple, a proposé son système d'assemblage du pain et de la garniture à la dernière minute, pour gagner du temps lors de l'affluence à la pause déjeuner. Le groupe Seda, lui, est venu avec sa vitrine passant rapidement du chaud au froid, selon le moment de la journée.

Des préoccupations écologiques, aussi. Pour limiter le gaspillage, Crumbler a développé une broyeuse pour les pains invendus: la "poudre de chapelure" est réutilisée pour préparer des gâteaux, voire d'autres pains. La bière Pain de minuit a eu une autre idée: utiliser ces pains invendus pour remplacer une partie des céréales lors du brassage de la bière.

Jérémy Bruno Journaliste BFMTV