Glaces et sorbets: comment la France est devenue le numéro un européen

Premier producteur devant l'Italie, deuxième exportateur mondial, la France profite notamment d'un écosystème varié et d'une demande soutenue par l'innovation des acteurs.

Les beaux jours reviennent et les envies de glaces aussi. Dans ce domaine, la France tire clairement son épingle du jeu en étant le premier producteur européen en valeur avec un marché de 1,2 milliard d'euros en 2020 devant l'Italie, selon une étude de Xerfi.

Côté consommation, les ventes progressent en moyenne de 3% par an ces six dernières années, passant de 1 milliard d'euros en 2016 à 1,22 milliard d'euros en 2021. Seule exception à cette croissance, l'année 2020-2021 avec un recul de 3,3% "après une année 2020 exceptionnelle avec 1,26 milliard d'euros de revenus. Pourtant, 2021 est bien la deuxième meilleure année pour la catégorie des glaces.

"Depuis 10 ans, les glaces boostent le marché des produits de grande consommation, et particulièrement des surgelés (+7% entre 2019 et 2021), avec une croissance moyenne annuelle de 2,9% de leur chiffre d'affaires. Saison après saison, nous poursuivons notre démarche d’innovation afin de séduire toujours plus de consommateurs, toute l’année", commente Sylvie Galliaerde, présidente de l’Association des entreprises des glaces.

Une offre variée

Globalement, 84% des foyers français se disent consommateurs de glaces. En tête des ventes, les glaces en bâtonnets (28% des ventes, +12% sur un an) devant les cônes et les glaces en bacs. Comment expliquer cette croissance régulière du marché?

"L’Hexagone doit son rang à plusieurs caractéristiques qui soutiennent la demande comme l'émergence d’artisans glaciers grâce à un climat favorable et une forte attractivité touristique. Ou encore l'abondance de matières premières de qualité", explique Matteo Neri, directeur d'études et expert dans le secteur de l'agroalimentaire pour Xerfi.

Même tonalité de l'association des entreprises de glaces qui met en avant "la combinaison de nos atouts: premiumisation, collections permanentes et saisonnières, innovations, produits à valeur ajoutée, savoir-faire local, matières premières de qualité…"

Le savoir-faire local est en effet une réalité. On compte 10 usines en France qui représentent 72% des revenus du secteur, sans compter la multitude d'artisans.

"Le secteur de la fabrication de glaces et sorbets enregistre ces dernières années une progression continue du nombre d’établissements (+31% entre 2012 et 2020). L’apparition de petits industriels explique en partie cette hausse et le secteur se distingue d’ailleurs par une proportion très élevée de structures artisanales (environ 90% des entreprises)", abonde Xerfi.

Inciter à consommer toute l'année

Néanmoins, le cabinet d'études souligne que les quatre premières sociétés de son panel représentaient 80% du chiffre d’affaires sectoriel en 2020. Ce sont les filiales des groupes leaders (Froneri, Mars, etc.) qui disposent d’importants sites de production dans l’Hexagone.

Les innovations produits sont clairement un accélérateur. Selon NielsenIQ, les nouveautés génèrent +11,7% de chiffre d'affaires en moyenne. "Nous développons sur les formats barres, bâtonnets, cônes, des innovations fortes autour de l’ultra-gourmandise: inclusion de sauces, jeux de textures, morceaux… Ce symbole de la comfort food, associé à des codes graphiques actuels pour nos packagings, a pour objectif de séduire de nouveaux consommateurs et inscrire la glace dans de nouveaux temps de consommation, toute l’année", explique le secteur.

D'ailleurs, selon un sondage réalisé en février dernier, 52% des Français consomment des glaces toute l'année désormais.

Des exportations puissantes

Autre levier important pour le secteur, l'export. "Les glaces françaises sont très appréciées à l’étranger et la France capte 13% des exportations mondiales de glaces en 2020. Il s’agit notamment des produits phares des poids lourds du secteur (Froneri, Häagen Dazs ou Mars Wrigley Confectionery). La France figure ainsi à la 2e place du classement des exportateurs mondiaux de glaces, juste derrière l’Allemagne. Dans ce contexte et en dépit d’un repli progressif depuis trois ans, le solde commercial de la France dans le secteur reste largement excédentaire (219 millions d'euros en 2020)", observe Matteo Neri de Xerfi. 

Pour les prochaines saisons, le secteur entend capitaliser sur ses atouts, jouer la carte de la gourmandise mais aussi surfer sur la vague de l'éthique.

Objectif, renforcer l'offre en recettes vegan, glaces naturelles, réduites en sucre, emballages recyclables, mettre en avant l’origine des matières premières, la production made in France... 70% des Français seraient ainsi prêts à payer plus cher des glaces réalisées avec des produits locaux et/ou naturels.

Olivier Chicheportiche Journaliste BFM Business