Le barbecue, ce plaisir d’été qui n’est pas sans danger

En cette période estivale, difficile de résister aux fameuses grillades sur le barbecue. Chaque année, elles ont la cote auprès des Français. Mais attention à ne pas en abuser, les risques pour la santé sont bien réels. Nos conseils pour manger en toute tranquillité.

Pour le goût fumé qu’il donne aux aliments, pour son utilisation extérieure ou tout simplement pour son parfum de vacances, le barbecue reste incontournable en été. C’est d’ailleurs l’un des repas favoris des Français lors des beaux jours. Si l’appareil s’avère de plus en plus facile à démarrer, son utilisation n’est pas toujours maîtrisée par les amateurs. Résultat: les grillades peuvent être toxiques pour la santé.

"Sous l’effet de la température, certaines protéines se cassent et il y a production d’amines aromatiques. Ces dernières sont cancérigènes", explique Dominique Belpomme, professeur de cancérologie.

En effet, "la cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains ont des propriétés toxiques", rappelle chaque année l’agence nationale de Sécurité sanitaire (Anses). Face à ces risques, voici donc les bons réflexes à adopter.

> Attendre que les braises soient bien consumées

Vous envisagez un barbecue, vous avez donc un peu de temps devant vous. Même si votre estomac crie famine, pas de précipitation. Patientez quelques minutes, le temps que vos braises soient déjà bien rôdées. Autrement dit, de couleur grise. "Cela évite que le charbon de bois génère des fumées qui vont polluer la viande", informe François Micheli, un amateur de barbecue.

A ce propos, l’Anses recommande également de privilégier l’usage de charbon de bois épuré (> 85% de carbone ou de catégorie A) plutôt que du charbon de bois ordinaire.

> Régler la hauteur de cuisson

Afin d’éviter la formation massive de substances potentiellement cancérigènes, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°C). Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C, ce qui dans le cas du barbecue revient en général à placer la grille à au moins 10 cm au-dessus des braises.

> Bien nettoyer la grille après son utilisation

Ce n’est pas la partie la plus amusante, mais elle est nécessaire pour éviter tout risque. Après avoir bien profité du barbecue, il faut impérativement nettoyer la grille. Si ce n’est pas le cas, "la viande génère des charbons et des graisses qui, lors du barbecue suivant, vont provoquer des fumées toxiques", indique l’expert François Micheli. Votre grille doit donc ressortir comme neuve après chaque utilisation. Cela vous permettra également d’éviter les traces noires sur vos prochaines grillades.

Il ne vous reste plus qu’à déguster. Soyez toutefois raisonnable, évitez de dépasser deux barbecues par semaine pour limiter le risque de surexposition alimentaire aux hydrocarbures.

Pierjean Poirot avec Emeline d’Harcourt