D'"Un dîner presque parfait" à "Top chef": Alexandre Marchon, le candidat atypique de la saison 14

Dix ans après sa participation à Un dîner presque parfait comme cuisinier amateur, c'est en tant que professionnel qu'Alexandre Marchon tente l'aventure Top Chef. Retour sur le parcours atypique d'un autodidacte des fourneaux.

Dans un milieu aussi concurrentiel que celui de la gastronomie, le CV est un facteur de réussite incontournable. Où a été réalisé le CAP, dans quelle cuisine prestigieuse l'apprentissage a été effectué, quel ponte du secteur vous a pris sous son aile... c'est pourquoi parmi les 16 candidats de la saison 14 de Top Chef, lancée ce mercredi soir sur M6, Alexandre Marchon fait figure d'exception: c'est uniquement armé de sa passion et de sa détermination que le chef francilien de 35 ans s'est bâti une carrière déjà couronnée de succès.

Loin des enseignements classiques, c'est sur le tas qu'Alexandre Marchon a passé la dernière décennie à se former, après un début de vie active dans le monde de la publicité. Un parcours atypique qui a débouché sur l'ouverture de sa propre adresse, Le Marchon (Paris XIe), en 2020:

"Il fallait que j'essaie", se souvient-il pour BFMTV.com, posté derrière le comptoir de la cuisine ouverte de l'établissement. "Je pouvais me planter, et j'aurais fait autre chose. Mais je devais en avoir le cœur net."

Passionné de toujours

Son amour de la bonne table n'a pas connu de point de départ: "Je n'ai pas souvenir d'une époque où la cuisine ne me passionnait pas: je cuisine depuis que je suis en âge de tenir un couteau."

De séjours en famille en vacances entre amis, qu'il passe à faire les marchés et à cuisiner, il cultive son appétance toujours plus prononcée. Pourtant, quand les années lycée arrivent à leur terme et que vient l'heure de faire des choix, il emprunte une toute autre voie:

"Un stage dans la cuisine d'un palace parisien m'a un peu dégoûté de cet univers. Je ne savais pas trop ce que je voulais faire, alors j'ai fait des études de commerce."

S'ensuivent quatre années dans la publicité, un monde qu'il a "adoré", mais dans lequel il se sentait "enfermé". C'est à la même époque que, dix ans avant de participer à Top Chef, il met pour la première fois sa passion pour la cuisine au service des caméras de télévision.

Un visage déjà connu des téléspectateurs

En 2012, ses frères et sœurs l'inscrivent par surprise au programme Un dîner presque parfait, qui voit chaque semaine des cuistots amateurs se mesurer les uns aux autres en confectionnant un repas à tour de rôle. Un concours qu'il remporte, évidemment:

"C'est l'un des éléments qui a participé à ma décision de changer de vie, l'année suivante. Mais plus que tout, c'est ma passion qui m'a rattrapé."

Comment repenser entièrement sa trajectoire, quand on n'a pas les diplômes adéquats et que la vingtaine est déjà bien entamée? Après s'être posé de nombreuses questions, Alexandre Marchon tranche: armé de quelques livres de cuisine, il abandonne tout pour devenir chef à domicile. "Ça a été mon CAP à moi. J'ai appris en cuisinant chez mes clients, en essayant, en me trompant."

Pari gagnant. Quelques années après le lancement de son activité, tout s'enchaîne, et le nom d'Alexandre Marchon se fait connaître: il se voit proposer un premier poste de chef de cuisine, puis se dirige vers le conseil culinaire.

Il accompagne les restaurateurs dans la constitution de leur menu, le recrutement de leurs équipes, la rédaction des fiches techniques. Une nouvelle toque qui lui permet de croiser la route de Christophe Michalak, qu'il conseille dans l'ouverture du Polichinelle. En parallèle, il lance une adresse éphémère à Paris, le Pansoul, qu'il fait tourner pendant un an.

Quand l'accompagnement devient le plat central

L'ouverture de son propre restaurant, en 2020, apparaît comme une suite logique. Mais elle lui permet surtout de réaliser le rêve d'une vie: "Je l'avais dans un coin de ma tête, même quand j'ai démarré ma carrière dans la pub. Plus les années passaient, plus c'est devenu inévitable. Mais il fallait d'abord que je fasse mon apprentissage."

Aujourd'hui, Le Marchon lui permet d'élaborer la cuisine qui lui tient à cœur. Sa signature, c'est le reversement du rôle que jouent traditionnellement les légumes et la viande: chez lui, "le légume est la plupart du temps au cœur de l'assiette", et la viande ou le poisson interviennent comme condiments. Le tout en circuit "quasi-direct" avec les éleveurs et les pêcheurs, avec des produits bio et de saison.

Après un parcours qui ressemble à une successin de challenges permanente, c'est à nouveau pour le "défi" qu'il se lance dans l'aventure Top Chef: "Je veux aller chercher une nouvelle expérience, d'autres chefs, confronter ma cuisine à celle d'autres cuisiniers."

Une "façon de travailler différente"

Selon lui, sa carrière entièrement autodidacte présentera autant d'avantages que d'inconvénients dans la compétition: "Le fait de ne pas avoir été bridé ou formaté m'a rendu créatif. D'un autre côté, je n'ai pas été formé. Ce qui veut dire que j'ai une grande liberté dans mes choix de cuisine mais aussi que je peux avoir certaines lacunes techniques. Vu que je ne suis pas du sérail, j'ai peut-être une façon de travailler différente de celle de certains autres chefs."

Face aux brigades de Glenn Viel, Paul Pairet et Philippe Etchebest, ainsi qu'aux duels culinaires orchestrés par Hélène Darroze, Alexandre Marchon devra s'adapter à un versant du monde de la cuisine qui lui est étranger:

Je n'ai pas connu les grandes brigades, le côté très militaire et autoritaire qui existe dans certaines cuisines."

Et de conclure: "Ce qui est sûr, c'est que ma conception de la gastronomie passe par le plaisir. Le sérieux et la rigueur sont très importants, mais sans plaisir c'est très difficile d'en donner. C'est comme ça que je conçois mon restaurant."

https://twitter.com/b_pierret Benjamin Pierret Journaliste culture et people BFMTV