Cuisinez-moi: le poisson

La crise que traverse la pêche française, du pêcheur au poissonnier bouleverse nos habitudes de consommation surtout si on fait attention à notre porte-monnaie. Nous vous proposons dimanche des alternatives aux poissons les plus prestigieux. Des poissons que l'on a tendance à délaisser, à tort.

La crise que traverse la pêche française, du pêcheur au poissonnier bouleverse nos habitudes de consommation surtout si on fait attention à notre porte-monnaie. Comme vous le savez, la France est frappée depuis mi-décembre par des tempêtes successives. Qui dit tempête, dit difficulté ou impossibilité pour les pêcheurs de sortir en mer. Alors qu’un bateau doit sortir en mer en moyenne 22 jours par mois pour vivre de sa pêche, certains bateaux ne sont sortis qu’une dizaine de jours depuis le début de l’année.

Des prix qui flambent pour le consommateur

Pas ou peu de pêche signifie pas ou peu de poisson, des étals pas très garnis et donc des prix qui flambent pour le consommateur.

A titre d’exemple, sur 16 espèces de poisson classiques, que l’on trouve normalement à peu près tout le temps, la moitié hier était proposée sur les marchés de la région parisienne à plus de 20 euros le kilo. L’aile de raie (21,95 €), le colin (27,95 €), le lieu jaune (23,90 €), la limande sole (21,95 €) et les encornets (25,95 €) soit en moyenne 4 à 5 euros plus cher qu’en temps normal.

Les espèces à privilégier

Ces prix exorbitants doivent nous inciter à consommer autrement et à nous rabattre sur des poissons que l’on a peut-être tendance à délaisser parce que l’on ne les trouve pas très prestigieux. C’est le cas du merlan à 11,95 € le kilo, poisson que vous pouvez cuire en papillote ou vapeur. Le mulet à 6,90 € que vous pouvez cuire entier au four ou tailler en pavés à servir avec une poivronnade.

La dorade grise de ligne à 13,90 € à présenter en filets avec un risotto, c’est excellent. Et enfin, outre le classique maquereau appelé lisette quand il est petit à 8,95 €, il y a chez le poissonnier, du chinchard que l’on confond souvent avec le maquereau or en cuisine, il est plus maigre et moins fort en goût. C’est un vrai met de choix qui peut se cuisiner au four en filet avec de l’huile d’olive et de l’ail en chemise.

Le programme Mr Goodfish

Tempête ou pas tempête, Mr Goodfish, c’est un programme qui a pour but de valoriser les produits de la mer disponibles en abondance et dont les stocks ne sont pas en danger. Chaque saison, le site Mr Goodfish vous donne la liste des espèces à privilégier. Si vous ne retrouvez pas tel ou tel poisson, c’est soit parce qu’il est en danger soit parce que ce n’est pas la saison. Vous participez ainsi à une consommation durable et responsable. Restaurateurs et poissonniers engagés dans ce programme sont repérables avec le logo apposé sur leur devanture.

Philippe Toinard