Cuisinez-moi: le Neufchâtel

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

A l’occasion de la Saint-Valentin, petit clin d’œil à un fromage en forme de cœur, le Neufchâtel. Même s’il n’est pas le seul à être fabriqué sous cette forme. Soulignons l’existence du Cœur d’Arras, du Rollot et du Cœur de Guerbigny en Picardie et du Cœur de Paulinet en Midi-Pyrénées.

Pourquoi le Neufchâtel est-il en forme de cœur?

Au Moyen-Age, les Anglais et les Normands étaient souvent en guerre, mais les Normands avaient globalement fraternisé avec l’occupant. La légende prétend que les jeunes Normandes offraient aux soldats anglais des fromages en forme de cœur pour leur montrer à quel point elles étaient amoureuses.

Seulement, le Neufchâtel n’est pas uniquement fabriqué en forme de cœur, il existe aussi en bonde cylindrique, en carré, en briquette et en double bonde.

Les principales caractéristiques du Neufchâtel

Première caractéristique, la géographie. On dit de lui qu’il est Normand mais pour être plus précis, c’est essentiellement un fromage de Haute-Normandie fabriqué majoritairement en Seine-Maritime même si le cahier des charges prend en compte quelques villages de l’Oise autour de Beauvais.

Deuxième caractéristique, la race laitière. Depuis 2011, il faut au moins 20% de vaches Normandes dans le troupeau, chiffre qui va aller croissant puisque qu’à partir du 1er janvier 2015, les producteurs devront avoir 40% de vaches Normandes et 60% en 2019.

Enfin caractéristique technique. Très souvent, on dit du Neufchâtel qu’il est le cousin du Camembert. Alors certes, ils font partie de la même famille, les pâtes molles à croûte fleurie dans laquelle on retrouve le Chaource ou les Bries mais la comparaison s’arrête là. Le Neufchâtel est un caillé lactique pour lequel on a utilisé 3 ml de présure pour 100 litres de lait alors que pour le Camembert, on en utilise 5 à 8 fois plus.

Les goûts du Neufchâtel

La différence de goût peut être assez importante entre deux Neufchâtel surtout s’ils sont fermiers. Ils ont en commun cette pâte lisse et moelleuse, ce côté acidulé mais la différence peut se faire au niveau du salé. Enfin, comme pour tous les amateurs de fromages, il y a ceux qui le préfèrent quand il a une dizaine de jours, juste à la sortie de l’affinage, et d’autres qui l’apprécient plus corsé avec cette croûte qui commence à dorer et une pâte plus souple et plus élastique.

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Info Prix:

Un Neufchâtel en forme de cœur est vendu en moyenne entre 4,50 et 5,50 euros pièce.

Philippe Toinard