Quelles conséquences dans votre assiette ?

Les restaurateurs rivalisent d’astuces pour éviter de répercuter les hausses des prix sur les notes des clients. Au pire des portions plus petites... Au mieux, des nouvelles recettes.

Le cours des produits alimentaires s'envole (8 à 10% en moyenne pour les matières premières, selon l'UMIH, Union des métiers et industries de l'hôtellerie). Mais il y a pourtant un secteur où les prix ne sont pas en hausse: la restauration. Les restaurateurs affirment - dans leur majorité - ne pas augmenter les prix à la carte !

Mais, alors, comment font-ils pour tenir ? Si certains reconnaissent qu'ils sont contraints de réduire légèrement les portions servies dans l'assiette, la plupart des patrons de restaurants essayent de trouver certaines astuces pour ne baisser ni la quantité, ni la qualité de leurs plats... sans augmenter leurs prix. Exemples dans deux restaurants lyonnais où s'est rendu Florent Germain.

Eviter le veau et le boeuf

Tout d'abord à l'Escale, dans le 7ème arrondissement de Lyon, où Franck le patron met un point d'honneur à ne pas augmenter ses prix. Il explique qu'il « fait souvent de la volaille, qui n'a pas trop augmenté, du porc et des pâtes ». En effet, « avec des pâtes, une bonne sauce et quelques ingrédients, on peut réussir à sortir un plat très copieux, original et frais ». Lorsqu'une de ses clientes lui demande pourquoi il ne fait « pas plus souvent du veau ou du bœuf », il est obligé « d'expliquer qu'on ne peut pas augmenter à chaque fois ». Il estime avoir trouvé le juste milieu et préfère « avoir des clients qui viennent tous les jours et payent entre 13 et 15 euros, plutôt qu'une ou deux fois par mois en payant 17 euros ».

Négocier avec les fournisseurs

Jacky Galmmann est le patron de la Brasserie Georges, dans le 2ème arrondissement de Lyon, très connue à Lyon. Pour ne pas répercuter la hausse des matières premières sur ses clients, il compte sur ses « relations avec les fournisseurs ». En effet, « la Brasserie Georges produit sa propre bière depuis des lustres » et pour obtenir des céréales à un bon prix, il les achète « par semi-remorque entier ». Il explique qu'il met en avant la relation « à long terme » avec son fournisseur et que « chacun fait un effort sur ses marges pour essayer de ne pas répercuter le prix sur le consommateur ».

La rédaction et Florent Germain