Les petits restaurants indépendants perdent du terrain

PARIS - Affaiblis par une hausse de leurs charges, les petits restaurants indépendants perdent du terrain en France au profit des établissements plus...

PARIS (Reuters) - Affaiblis par une hausse de leurs charges, les petits restaurants indépendants perdent du terrain en France au profit des établissements plus grands, montre une étude de l'Insee.

En 2007, les restaurants traditionnels - définis comme ayant un service à table - de moins de trois salariés représentaient 59% des entreprises et 14% des salariés du secteur, contre 68% et 18% respectivement en 1994.

Leur part dans le chiffre d'affaires global de la restauration traditionnelle a reculé dans le même temps de 29% à 20%, alors que celle des établissements de 10 salariés est passée de 34% à 42%.

"Depuis le milieu des années 1990, le type de restauration proposé par les petits restaurants décline alors que la grande restauration continue de se développer", écrit l'Insee.

Entre 1994 et 2007, le poids des consommations intermédiaires (location, intérim, sous-traitance, travaux, matériels, aliments qui entrent dans la composition des plats...) dans le chiffre d'affaires a augmenté de neuf points pour les restaurants sans salarié et de trois points pour ceux ayant un ou deux salariés, alors qu'il est resté quasi stable ou a baissé pour les restaurants de taille supérieure.

Dans le même temps, les restaurateurs ont été confrontés à des difficultés de recrutement depuis le début des années 2000 et ont dû en conséquence augmenter les salaires, tous établissements confondus. Les frais de personnel par tête ont ainsi augmenté de 2,8% en moyenne annuelle depuis 2001, à comparer à une hausse de 0,6% entre 1994 et 2000.

DES DÉMARRAGES DE PLUS EN PLUS DIFFICILES

"Les plus petits restaurants, dont le chiffre d'affaires croît moins, ont subi plus fortement cette hausse", souligne l'Insee. Entre 2000 et 2007, le poids des frais de personnel dans le chiffre d'affaires a ainsi progressé de trois points pour des restaurants d'un à deux salariés, alors qu'il est resté relativement stable pour les grands établissements.

Cette situation entame la capacité d'autofinancement des petits restaurants et fragilise notamment les plus récents d'entre eux. En 2006, seulement 2.000 restaurants sans salarié ont passé le cap de leur première année alors qu'ils étaient 3.600 dans ce cas en 1998, souligne l'Insee.

Le secteur de la restauration traditionnelle comptait un peu plus de 89.900 entreprises en 2007 et employait 349.300 salariés, pour un chiffre d'affaires d'environ 25 milliards d'euros.

Entre 1994 et 2007, la proportion des entreprises de 10 salariés ou plus dans le total est passée de 4% à plus de 6%, et leur poids dans l'emploi salarié a progressé de 37% à 42%.

La part des établissements de moins de trois salariés a, dans le même temps, baissé de neuf points à 59% pour ne plus représenter que 14% de l'emploi salarié contre 18% en 1994.

Sur les 20.892 restaurants sans salarié en activité en France en 2000, 70% avaient disparu en 2007, 11% ont connu une croissance de leurs effectifs et seuls 19% étaient encore actifs et sans salarié.

"Le nombre total de restaurants est en hausse entre 2000 et 2007, les créations faisant plus que compenser les disparitions. Cependant, en raison des disparitions et des changements de taille, le nombre de restaurants sans salarié est en 2007 inférieur de 15% à ce qu'il était sept ans plus tôt", souligne l'Insee.

Véronique Tison, édité par Sophie Louet