Les boulangers en voie de disparition face aux grands groupes industriels

Les boulangers sont en difficulté. Au premier trimestre 2017, un tiers des entreprises placées en redressement judiciaire sont des boulangeries-pâtisseries.

Faut-il s'inquiéter pour l'avenir des boulangeries? Selon le dernier baromètre publié la société Altarès et concernant les défaillances d'entreprises, le tiers des entreprises placées en redressement ou en liquidation dans le domaine de l'agroalimentaire au premier trimestre 2017 sont des boulangeries-pâtisseries. Avec 367 entreprises concernées, ce chiffre est en hausse de 15%, alors que le nombre total de défaillances en France a lui baissé de 4%.

Certains artisans dénoncent des "charges qui augmentent" et des "conditions de travail qui sont de plus en plus exigeantes". "Personnellement, je n'arrive pas à me sortir un salaire. Mon épouse, qui travaille aussi dans la boulangerie, je n'arrive pas à lui verser de salaire non plus un mois sur deux", expose Christophe Gresse, boulanger dans le Bas-Rhin.

Mais la plus grosse difficulté pour les artisans-boulangers est de tenir face aux grosses enseignes, qui ne permettent pas aux petites structures de faire pas le poids. "On se trouve concurrencés sur des produits qui s'appellent pains et qui n'ont rien à voir avec ce que nous faisons, avec des prix très bas puisqu'on peut trouver de la baguette à 30 centimes. Ce n'est pas notre vocation, ce n'est pas notre savoir-faire", accuse Jean-Pierre Crouzet, de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie.

De son côté, la boulangerie industrielle représente elle 45% du marché des pains, viennoiseries et pâtisseries en France, ce qui lui permet de réaliser un chiffre d'affaires de 8,5 milliards d'euros par an.

F. H. avec Arnaud Faura, Kevin Drouant et Anne-Sophie Warmont