Le "fait maison" suscite bien des interrogations

par Constance De Cambiaire

PARIS (Reuters) - L'appellation "fait maison", qui pourrait faire son apparition sur les menus des restaurants français, est largement plébiscitée par les clients mais suscite beaucoup d'interrogations, voire de scepticisme, chez les professionnels.

Les clients sont de plus en plus sensibles au contenu de leur assiette et des restaurateurs en ont déjà fait un argument commercial.

"J'ai indiqué que ma cuisine était 100% maison sur mon ardoise et les gens sont très réceptifs. Beaucoup entrent et me demandent si mes plats sont vraiment faits ici", raconte Lorène Schocher, propriétaire de "Oh My Coques", dans le quartier d'affaires du IXe arrondissement de Paris.

Une de ses fidèles clientes confirme. "Un restaurant dont de nombreux plats porteront le label fait maison m'attirera beaucoup plus qu'un autre", dit-elle. "Je suis même prête à payer un peu plus cher un plat labellisé. Si les restaurateurs jouent la carte de la transparence, nous, consommateurs, devons valoriser cet effort."

Un habitué d'une brasserie voisine renchérit : "Il est choquant que certains restaurants servent des plats industriels contenant des additifs et des colorants sans le préciser."

L'appel a été entendu. Les députés ont adopté jeudi un amendement du gouvernement pour que les restaurateurs précisent obligatoirement sur leurs cartes les plats "faits maison" afin de les distinguer des surgelés et des préparations industrielles réchauffées.

Devrait être concerné "tout plat élaboré sur place à partir de produits bruts", alors que selon un sondage du Synhorcat, qui regroupe des professionnels indépendants, 31% des établissements déclareraient utiliser des produits industriels. Un pourcentage qui, précise-t-il, grimpe en flèche dès que l'on a affaire à des chaînes, des franchisés et des enseignes de restauration rapide.

UNE NOTION QUI RESTE À DÉFINIR

"Moi j'ai une clientèle d'habitués, ils me font confiance depuis 15 ans. Ce logo ne m'intéresse pas car ça signifie des contrôles et des ennuis en plus", explique Olivier le Breton, propriétaire d'une autre brasserie à Paris.

"Par contre, j'admets que si je démarrais aujourd'hui, je ferais tout pour être labellisé car ça peut vraiment aider à attirer des clients", concède-t-il.

Si l'initiative gouvernementale laisse indifférents certains professionnels, d'autres accueillent le futur label avec circonspection et attendent des précisions.

"On est obligé d'avoir des aides en cuisine, sinon le travail serait démesuré. Par exemple, pour mon b?uf bourguignon j'utilise un fond de sauce déshydraté et je considère que mon plat est fait maison", explique un cuisinier.

Un problème se pose notamment pour les plats faits sur place mais à partir de produits bruts surgelés, très largement utilisés dans la profession.

S'ils n'étaient pas pris en compte, "je vous garantis qu'aucune brasserie parisienne ne pourra obtenir ce logo", ironise le chef d'une autre brasserie parisienne.

"Tout dépend du seuil de tolérance dans la définition du fait maison", plaide-t-il. "Prenez la pâte feuilletée par exemple, c'est très compliqué à faire et nous sommes nombreux à acheter de la pâte surgelée. Même les pâtissiers y ont souvent recours."

Violaine, étudiante de l'école de gastronomie Ferrandi à Paris, témoigne. "Beaucoup de restaurants utilisent des produits surgelés. L'exemple le plus répandu est l'utilisation de fruits surgelés pour certains desserts, sinon les prix seraient bien plus élevés. Seront-ils considérés comme fait maison?" s'interroge-t-elle.

Plusieurs restaurateurs interrogés font d'ailleurs valoir que les pâtissiers et les boulangers devraient être soumis aux mêmes contrainte qu'eux.

Edité par Dominique Rodriguez