A quoi sont dues les taches blanches sur le chocolat?

Les taches qui apparaissent avec le temps sur le chocolat ne sont rien d'autre que des cristaux de matière grasse, comme l'explique une expérience menée notamment par Nestlé.

Avec le temps, le chocolat se parsème de taches plus claires qui ressemblent à des moisissures. On parle de blanchiment gras, comme l'expliquait ce dimanche le blog sciences du Monde. S'appuyant sur un article de la revue ACS Applied Materials and Interfaces, co-signé notamment par deux scientifiques qui travaillent pour Nestlé, le blog explique que ce blanchiment mystérieux est en fait dû aux lipides liquides du chocolat, autrement dit au gras. Rien à craindre donc en dégustant ce chocolat moins séduisant d'aspect mais dont les qualités gustatives ne sont pas altérées. 

C'est en arrivant à la surface du chocolat que ces lipides cristallisent, se transformant en pellicule blanchâtre. Mais le mécanisme responsable de la formation de ces cristaux est encore mal compris. En déposant de micro-gouttes d'huiles sur des échantillons de composants du chocolat, les physiciens de l'université de Desy, en Allemagne, ont donc ont observé en utilisant des rayons X le chemin parcouru par les graisses.

Un petit défaut qui "coûte une fortune à l'industrie"

"Les chercheurs ont constaté que leur minuscule goutte d'huile pénétrait très rapidement dans les échantillons. Une fois à l'intérieur (...) elle progressait par capillarité dans les pores et les micro-fractures du matériau", décrit le blog Passeur de sciences. Puis les lipides migrent, altérant la structure du chocolat, avant de se recristalliser à la surface. En d'autres termes, moins un chocolat est poreux et moins il a de défauts, plus les graisses rencontrent de difficultés à migrer. Autre option pour empêcher la formation d'une couche blanche: stocker le précieux bien à moins de 20 degrés.

Svenja Reinke, de l'université de technologie de Hambourg explique ces recherches par le dégoût que provoquent ces tâches auprès des consommateurs. "Bien que le blanchiment gras soit totalement sans danger, il coûte une fortune à l'industrie en raison de la mise au rebut et des plaintes des consommateurs", détaille la chercheuse.

A. D.