Viande et cancer: "On peut manger ce qu’on aime, en quantité raisonnable"

Saucisses, jambon, hot-dogs et viandes, à l'exception de la volaille, pourraient favoriser le cancer, selon une étude internationale. Si ces soupçons se confirment, faut-il pour autant les bannir de notre assiette? Eléments de réponse avec Frédéric Saldmann, cardiologue et nutritionniste.

La charcuterie vient d’être classée cancérogène et la viande rouge "probablement cancérogène" selon une évaluation publiée lundi par l'agence cancer de l'Organisation mondiale de la santé (OMS). Si les soupçons concernant la dangerosité de la consommation de ces viandes se confirment, faut-il pour autant les proscrire? "Tout est question de quantité et de fréquence", relativise le cardiologue et nutritionniste Frédéric Saldmann sur BFMTV ce lundi.

"La base, c'est de changer"

L’OMS prend un exemple très précis: chaque portion de 50 grammes de viande transformée, comme de la charcuterie, consommée quotidiennement augmenterait le risque de cancer colorectal de 18%.

"La base, c’est de changer, de ne pas manger tous les jours la même chose", poursuit le médecin. "Si l’on mange de la charcuterie de temps en temps, il n’y a aucun risque. Si l’on en mange une certaine quantité tous les jours, ça devient problématique". 

Gare à la viande trop grillée

Le mode de préparation de ces produits est également à prendre en compte. Le risque s’accentue "si l’on fait énormément griller la viande", jusqu’à la carboniser.

"Ces parties noires peuvent devenir cancérigènes: trois centimètres de croûte brûlée, c’est comme fumer 200 cigarettes", prévient Frédéric Saldmann.

La règle d’or, reprend le médecin nutritionniste, c’est d’équilibrer ses repas "en consommant, par exemple, beaucoup de légumes, qui par les fibres, ont un effet anti-cancer".

"Toujours en quantité raisonnable"

Pas de viande deux fois par jour, donc mais "de temps en temps", met-il en garde. "On peut manger ce qu’on aime, mais toujours en quantité raisonnable".

Parmi les cancers les plus fréquemment associés à la viande figure le cancer colorectal et dans une moindre mesure les cancers de la prostate et du pancréas, selon les auteurs de l'étude, publiée dans la revue médicale The Lancet Oncology.

Mais la viande, rappelle Frédéric Saldmann, n’est pas le seul facteur qui favorise ce type de cancer. "Si vous restez assis toute la journée, au bout de quatre heures assis sans bouger, vous augmentez vos risques du cancer du colon et du rectum aussi!"

C. P.