Pour les repas de fêtes, attention à la pâte crue

Aux Etats-Unis, les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies mettent en garde contre le fait de manger de la pâte crue au moment de confectionner des biscuits ou d'autres produits alimentaires avant que celle-ci ne soit bien cuite. La cuisson est en effet l'étape indispensable pour tuer des bactéries nuisibles, telles que Salmonella et E. coli.

C'est une tentation fréquente, aussi bien pour les enfants que pour les adultes: avant de mettre la pâte à gâteau ou à pain à cuire, on en goûte une bouchée. Or, cette habitude doit être proscrite car elle représente un danger, comme le rappellent les Centres américains de contrôle et de prévention des maladies (CDC). A l'approche des fêtes de fin d'année, ces derniers rappellent en effet que le fait de consommer de la pâte crue (pâte à biscuits, à crêpes, mélange pour gâteaux...) expose à un risque d'intoxication alimentaire.

La farine peut notamment avoir été contaminée par des germes pathogènes comme la Escherichia coli, tués uniquement pendant la cuisson. La E. coli est une bactérie thermosensible que l’on trouve couramment dans le tube digestif de l’être humain et des organismes à sang chaud. La plupart des souches sont inoffensives mais certaines peuvent provoquer une intoxication alimentaire grave qui, dans la plupart des cas, guérit spontanément en 10 jours.

"Les symptômes provoqués apparaissent entre 3 et 8 jours après l’infection. Il s’agit de douleurs abdominales et de diarrhées, lesquelles peuvent évoluer vers des formes sanglantes. Des vomissements et de la fièvre peuvent aussi survenir", explique l'Institut Pasteur de Paris sur le sujet. Sa transmission survient majoritairement lors de la consommation d’aliments contaminés (viande crue ou insuffisamment cuite, produits laitiers au lait cru, produits végétaux crus) et atteint son maximum chez les enfants de moins de 3 ans.

Attention aux bactéries du genre Salmonella

"En 2016, une épidémie d'infections à E. coli liée à la farine brute a rendu 63 personnes malades", précisent les CDC. Le risque ne concerne pas seulement cet aliment puisque les œufs utilisés pour élaborer une pâte crue peuvent aussi contenir une bactérie du genre Salmonella. Celle-ci peut provoquer des gastro-entérites s'ils sont consommés crus ou trop légèrement cuits. "Il n'y a en revanche aucun danger lorsqu'ils sont cuits et manipulés correctement", ajoutent les experts.

Selon l'Anses*, les infections par ces bactéries représentent la deuxième cause de maladies d’origine alimentaire en Europe et elles peuvent être graves chez les nourrissons. C'est pourquoi cette agence gouvernementale recommande d'adopter certaines bonnes pratiques lorsqu'il s'agit de cuisiner avec de la farine et d'autres ingrédients crus. Qu'il s'agisse de biscuits, de pizza ou de crêpes, toutes ces préparations à base de pâte crue doivent être cuites avant de pouvoir y goûter.

Il est aussi très important de suivre les instructions de la recette ou de l'emballage en ce qui concerne le temps et la température de cuisson, et pour savoir comment réfrigérer les produits contenant de la pâte ou des œufs crus, jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Les pâtes à base de farine crue ne doivent pas être utilisées pour des milkshakes ou de la crème glacée, et la farine et les œufs doivent être rangés dans des compartiments spécifiques pour ne pas contaminer les autres aliments.

Conserver les œufs à une température stable

"Parce que la farine est une poudre, elle peut facilement se propager", prévient le CDC. "Si vous avez entreposé de la farine dans un contenant et que vous n'avez plus l'emballage, jetez-la, c'est plus sûr. Assurez-vous de nettoyer le récipient avant de l'utiliser à nouveau". L'Anses recommande également quelques gestes simples d’hygiène en ce qui concerne la manipulation des œufs: en premier lieu la nécessité de les conserver à une température stable pour éviter les froid/chaud.

En effet, ce phénomène facilite la condensation et la pénétration des pathogènes de la coquille vers l’intérieur de l’œuf. Il est par ailleurs déconseillé de les laver avant de les stocker, car ce nettoyage fragilise la surface de la coquille, ce qui peut favoriser la pénétration des micro-organismes. Les recettes à base d’œufs sans cuisson (crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries) doivent être préparées le plus tard possible avant leur consommation.

Sans oublier de nettoyer soigneusement le plan de travail en cuisine et les autres surfaces en contact avec ces aliments et d'autres aliments crus en général (viandes, légumes) avec de l'eau chaude et du savon, de même que les ustensiles et les mains. En cas de stockage, il est nécessaire de maintenir ces préparations au froid, puis de les consommer dans les 24 heures. Enfin, il est déconseillé aux personnes âgées, malades, aux jeunes enfants et aux femmes enceintes de consommer des œufs et des viandes crus ou peu cuits ainsi que du lait cru.

Alexandra Bresson