Les produits sans gluten ne sont pas forcément meilleurs pour la santé

Alors que les produits sans gluten sont très en vogue, une étude met en lumière les méfaits de ces aliments. Selon 60 millions de consommateurs, ils seraient riches en additifs et produits chimiques.

L’an dernier encore, les ventes des produits sans gluten ont bondi de 30%. Mais une nouvelle étude publiée ce mardi par 60 millions de consommateurs devraient refroidir les quelque 5 millions d’amateurs Français. Le mensuel a voulu comparer la composition de produits de la vie courante et leur déclinaison sans gluten. Le but: savoir si ces produits souvent vendus aux côtés des produits diététiques et bios sont aussi sains que les consommateurs pouvaient le croire. Et le résultat est négatif.

L’exemple de la pâte à tarte

Dans son étude, 60 millions de consommateurs s’appuie, en autres, sur des tests réalisés sur les pâtes brisées. Celle sans gluten contient pas moins de 13 ingrédients, dont un tiers d’additifs comme le E464 et le E330, tandis que sa sœur avec gluten ne se contente que de 5 ingrédients, sans aucun additif.

La raison la voici: à la place de la farine de blé, les fabricants emploient le plus souvent de la farine de riz, associée à de la fécule et des amidons. Soit. Mais faute de gluten, qui donne de l’élasticité à la pâte et de la texture au produit fini, ils incorporent des additifs de type épaississants et émulsifiants.

Ces aliments sont moins riches en valeurs nutritionnelles et par conséquent, moins bons pour la santé.

Problème: l’élasticité

Naturellement présent dans le blé, l’avoine ou encore le seigle et l’orge, le gluten est utile pour donner de l’élasticité à la pâte et de la texture. Mais si on ôte cette protéine d’un produit, il est plus difficile de le rendre compact.

"Pour que le produit se tienne, il faut forcément ajouter quelque chose", explique Patricia Chairpolous, journaliste à 60 millions de consommateurs.

Ce quelque chose est fréquemment synonyme d’additifs ou de produits chimiques chez les industriels. Mais d'autres ont une alternative.

"L’astuce pour donner un peu d’élasticité va être de rajouter un peu de matière grasse", remarque Ludovic Forni, directeur général de "Agapaé", un restaurant parisien sans gluten.

"On peut travailler avec des produits naturels comme la gomme de guar et faire du sans gluten sans ajouter de produits chimiques", renchérit-il.

Si certains artisans ont adapté leur processus de fabrication pour proposer du sans gluten naturel, les industriels surfent quant à eux sur la mode, quitte à tromper quelque peu le consommateur.

P. P. avec Philippe Gaudin et Marion Ruaud