Cuisson, conservation... Les bonnes pratiques pour éviter les intoxications alimentaires pendant le confinement

Privés de sortie, les Français doivent s’activer en cuisine pour préparer leurs repas. L’Anses rappelle qu’une intoxication alimentaire est vite arrivée et invite à suivre avec précaution les bonnes pratiques d’hygiène derrière les fourneaux.

Qui dit confinement, dit repas fait maison. En cette période où les déplacements sont limités au strict nécessaire, les Français doivent oublier les sorties au restaurant, les déjeuners à la cantine de leur entreprise, et se mettre aux fourneaux. Le confinement chamboule nos habitudes alimentaires et nous oblige à réviser nos modes de stockage, de préparation et de consommation des aliments. Avec ce nouveau train de vie, une mise en garde est de rigueur: attention aux intoxications alimentaires. 

"Chaque année, en France, environ un tiers des toxi-infections alimentaires déclarées surviennent au domicile", souligne l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) qui invite à suivre minutieuses "les bonnes pratiques d’hygiène dans la cuisine".

Ces précautions permettront ainsi d’éviter une augmentation de ces infections et "les sollicitations supplémentaires des professionnels de santé dans le contexte de l’épidémie de Covid-19". 

• Se laver les mains régulièrement pendant la préparation d’un repas
  

Quand on est en cuisine, il est essentiel de se laver fréquemment les mains, avec de l’eau et du savon, afin de ne pas souiller les aliments avec des bactéries que l’on pourrait transporter. Avant et pendant la préparation des repas, bien se laver les mains avec de l'eau et du savon.

"Ce lavage doit avoir lieu avant et après avoir manipulé des aliments crus et après tout geste potentiellement contaminant (après avoir été aux toilettes, après s’être mouché, après avoir touché un écran, après avoir caressé un animal, après avoir touché la poubelle, etc.)", note l’Anses.

L’Agence préconise par ailleurs d’éviter de cuisiner en cas de gastro-entérite et de grippe, deux maladies extrêmement contagieuses. "En cas d’impossibilité de se faire remplacer, être très vigilant sur le lavage des mains et privilégier des aliments nécessitant peu de préparation ou une cuisson", avertit l’organisme.

• Nettoyer les fruits et légumes
  

Pommes, courgettes, tomates… Les fruits et légumes doivent être nettoyés à l’eau potable avant d’être consommés ou ajoutés à une recette. Ce permet d’éliminer la terre et les souillures qui peuvent être fortement chargées en micro-organismes. Dans la mesure du possible, il est préférable de les éplucher. 

Une fois lavés, les fruits et légumes qui nécessitent une préparation doivent être traités sur une planche à découper différente de celle réservée à la viande et aux poissons crus. Ces planches doivent être nettoyées juste après chaque utilisation et séchées rapidement à l’air. De manière générale, tous les ustensiles employés pour cuisiner doivent être soigneusement nettoyés après utilisation afin d’éliminer les souillures et micro-organismes qui peuvent s’y trouver. 

• Prêter attention à la date de péremption des aliments
  

Cette précaution est essentielle pour éviter les intoxications alimentaires. L’Anses rappelle que les mentions "à consommer avant le" ou "à consommer jusqu’au" représentent la date limite de consommation du produit. "Il faut absolument respecter cette date. Au-delà de celle-ci, le produit peut présenter des risques pour la santé du consommateur."

En revanche, la mention "à consommer de préférence avant le" représente la date de durabilité minimale. Cela signifie qu’au-delà de cette date, "la denrée peut perdre certaines de ses qualités gustatives et/ou nutritionnelles mais peut être consommée sans danger pour la santé. Cette indication est notamment visible sur les boissons, les produits d’épicerie (pâtes, riz, sucre, conserves)", précise l’agence. 

Par ailleurs, la congélation de produits périmés ne permet pas de neutraliser les éventuels micro-organismes qui s’y sont développés, ceux-ci survivent à la congélation. 

"Pour la conservation des produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème, ou aliments 'très périssables' non préemballés (par exemple les aliments vendus à la coupe), sur lesquels ne figure pas de date limite de consommation, il convient de demander conseil aux commerçants. Une durée inférieure à 3 jours est fréquemment recommandée", ajoute l’Anses.

• Etre vigilant quant au mode de conservation
  

La viande, les poissons et les plats cuisinés sont considérés comme des aliments sensibles. Ils doivent être conservés dans la zone la plus froide du réfrigérateur, avoisinant les 4°C. Certains aliments quelquefois conservés au froid peuvent cependant être stockés à température ambiante comme les œufs - s’ils étaient stockés à température ambiante dans le magasin - ou certains fruits et légumes non emballés comme les carottes, les pommes, les concombre.

• Faire très attention à la conservation des oeufs
  

Ce produit doit absolument être toujours conservé à la même température afin d’éviter le phénomène de condensation d’eau à leur surface, insiste l’Anses.

Et d’ajouter: "Les œufs ne doivent en aucun cas être lavés avant d’être stockés. Le lavage augmente la porosité de la coquille et permet la pénétration des micro-organismes. Les œufs cassés ou fêlés ne doivent pas être consommés. Les préparations à base d’œufs, sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries, etc.), doivent être consommées sans délai après leur préparation ou refroidies rapidement et maintenues au froid pour être consommées dans les 24 heures."

• Bien cuire les aliments
  

Une cuisson 70°C à cœur permet d’éliminer la majorité des micro-organismes pathogènes, note l’Anses. "Il est recommandé de réchauffer les aliments dans un récipient couvert jusqu’à ce que de la vapeur s’en échappe (quel que soit le moyen utilisé - plaque chauffante, micro-ondes, four, etc.)."

Par ailleurs, les plats faits maison ne doivent pas être laissés à température ambiante pendant plus de deux heures avant consommation ou réfrigération et doivent être consommés dans les 3 jours. Si vous avez beaucoup de restes, il faut les répartir en portions plus petites pour que le refroidissement soit plus rapide.

Ambre Lepoivre