Comment éviter les intoxications alimentaires en cette période des fêtes

Des aliments mal conservés, pas assez cuits, ou des transferts de contaminants entre aliments, peuvent nous rendre malades. Le Nouvel An, souvent synonyme de repas festifs, représente donc une période à risque. C'est pourquoi des experts anglais rappellent les précautions obligatoires pour éviter les intoxications alimentaires.

Les fêtes de fin d'année représentent l'occasion idéale de cuisiner et de préparer soi-même un bon repas "fait maison" mais il faut néanmoins prendre garde à bien respecter quelques règles d’hygiène pour ne pas gâcher ce moment convivial. Chaque année, en France, un tiers des toxi-infections alimentaires déclarées surviennent en effet au domicile, selon les données de l'Anses.

"Les effets peuvent ne pas être visibles immédiatement, mais lorsque des bactéries dangereuses sont ingérées, les symptômes sont suffisants pour ruiner les festivités.", explique le Dr Jorge Gutierrez, chargé de cours en microbiologie alimentaire à l'Université du Surrey qui donne ses recommandations pour passer un Nouvel An sans risque. La première cause d'intoxication alimentaire, notamment en période de fêtes, se trouve être la "contamination croisée".

Ce phénomène se produit lorsque lorsque les microbes se propagent des aliments crus aux aliments prêts à être consommés ou lorsque des aliments cuits ou prêts à manger entrent en contact avec un ustensile, une surface de travail ou des mains ayant touché des aliments crus. Le risque d'exposition aux bactéries pathogènes comme le Campylobacter, l'Escherichia coli et la Salmonella est alors élevé et l’infection par ces dernières se manifeste par une gastro-entérite, parfois aigüe qui se résout spontanément en quelques jours.

Cuire les viandes "à cœur"

"Lorsque vous préparez un repas copieux pour un certain nombre de personnes, il est facile de se laisser distraire et d'utiliser le même couteau et la même planche pour préparer de la viande crue et pour préparer des légumes ou d'autres aliments.", affirme le spécialiste. "Une telle erreur innocente pourrait être désastreuse pour vos invités. Des étapes simples telles que la création de postes de travail séparés ou l'utilisation de deux planches à découper permettent de limiter ce risque".

Il est aussi recommandé de se laver les mains le plus fréquemment possible et de préparer les aliments cuits ou prêts à manger avant les aliments crus (qui présentent plus de risques). S'il est tentant de mettre son plat au four sans trop se préoccuper de la température pour rejoindre au plus vite ses invités, cette étape est pourtant indispensable. Car plus la température de cuisson est basse et appliquée sur une longue période, plus le risque d'intoxication diminue.

A l'inverse, ne pas laisser cuire la viande assez longtemps puis augmenter d'un coup la température du four à son niveau maximal pour qu'elle soit cuite à temps est dangereux. Car dans ce cas précis, la viande "peut sembler cuite à l'extérieur, mais l'intérieur peut encore être cru.", indique le chercheur qui recommande l'utilisation d'un thermomètre dédié pour s'assurer que la viande est bien cuite "à coeur" et de ne pas oublier de vérifier la cuisson du jus.

Bien conserver ses restes, tout un art

Une fois le repas du réveillon terminé, il est également tentant de laisser les restes sur la table pour vaquer à d'autres occupations mais cette habitude est à proscrire. "Les augmentations et les diminutions rapides de la température des aliments créent un terreau fertile pour une bactérie appelée Clostridium perfringens qui peut causer vomissements, diarrhée et crampes d'estomac.", ajoute le Dr Gutierrez. De fait, il ne faut pas laisser refroidir plus de 2h à température ambiante les restes de plats chauds.

Une fois refroidis, tous les plats doivent être entreposés dans le réfrigérateur dans des boîtes hermétiquement fermées ou par des films plastique ou aluminium car les bactéries présentes dans l'atmosphère peuvent provoquer une contamination. Ces restes doivent être consommés le plus rapidement possible, au maximum 48 heures. "Attention, il ne faut pas congeler un produit qui est resté plusieurs jours dans son réfrigérateur.", recommande sur le sujet le ministère de l'Agriculture.

Les autorités sanitaires recommandent aussi de bien respecter la chaîne de froid, en achetant les surgelés en dernier et en les entreposant en premier. Autre élément dont il faut absolument tenir compte: les dates de péremption. "Tout produit contenant de la viande, du poisson, des œufs ou des produits laitiers crus doit être consommé dans les délais recommandés.", rappelle le médecin. C'est notamment le cas pour les fromages à pâte molle périmés qui peuvent causer des symptômes pseudogrippaux dus à la bactérie Listeria monocytogenes.

Ainsi, pendant les courses, le consommateur doit vérifier la "Date Limite de Consommation" pour les produits frais (viandes, desserts lactés…), date impérative jusqu’à laquelle la denrée peut être consommée sans risque. Et si les légumes pré-lavés ou pré-coupés peuvent faire gagner un temps précieux en cuisine, il ne faut pas oublier que "plus on manipule de la nourriture, plus elle est susceptible de contenir bactéries dangereuses. Il est important de bien laver à nouveau les légumes et salades qui seront consommés crus.", conclut le médecin.

Alexandra Bresson