Comment cuire sa viande sans s'exposer aux composés toxiques?

Si les aliments frits ou grillés sont déconseillés, c'est aussi en raison de la formation de molécules nocives que ces modes de cuisson entraînent. Outre les alternatives à privilégier, l'association 60 Millions de consommateurs rappelle qu'il existe des parades efficaces.

Dans ses nouveaux repères nutritionnels, l'Anses* recommande de ne pas consommer plus de 500 grammes de viande rouge par semaine. Mais au-delà de la quantité, c'est à la cuisson qu'il faut aussi faire attention. "Il est par ailleurs recommandé de limiter la consommation de viandes cuites à haute température (barbecue, friture, etc.) et de varier les modes de cuisson (bouillie, rôtie, etc.)", explique-t-elle.

Certains d'entre eux peuvent en effet être à l'origine de l'apparition de molécules nocives sur la viande et le poisson de même qu'une substance toxique, l'acrylamide, se forme au moment de la cuisson à haute température sur certains aliments riches en amidon. Ainsi, l'association 60 Millions de consommateurs rappelle qu'il faut éviter de faire griller ou rôtir la viande, car dès 180°C, il se forme des amines aromatiques hétérocycliques (AAH).

"Ces substances, qui se concentrent dans la croûte de la viande cuite, sont potentiellement cancérogènes", affirme-t-elle. Un constat partagé par l'Anses: "La cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques, dont certains, comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P), ont des propriétés cancérigènes".

Bien accommoder sa viande

C'est pour cette raison que l'Anses conseille d'éviter le fumage les aliments et de bien utiliser les barbecues: les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes. Ces composés peuvent également se former lors de la cuisson à haute température à la poêle ou au wok, car la nourriture est en contact direct avec une surface chaude.

Pour limiter leur formation, les alternatives les plus recommandées sont les cuissons douces à l'eau ou, encore mieux, à la vapeur. "Il s'agit de la plus diététique: elle permet de préserver les vitamines et minéraux sans ajouter de corps gras. Les aliments ne trempent pas dans l’eau et conservent leurs saveurs", explique le ministère de la Santé.

Mais si les viandes mijotées ou le poisson cuit à la vapeur ne sont pas au goût de tous, la façon dont est accommodée la viande peut s'avérer utile. Avec du vin, de la bière, des herbes aromatiques ou des épices (thym, romarin, sauge, ail, gingembre, piment, poivre rouge), du citron... les marinades ont un rôle protecteur.

"Certains ingrédients sont d’efficaces inhibiteurs de la formation des molécules nocives", précise 60 Millions de consommateurs. Les experts ajoutent: "Jusqu’à une température de 200°C, dans certains cas, la totalité des substances nocives peut être neutralisée." Ainsi, si aucune de ces méthodes de cuisson n'est à écarter totalement, le plus important est de savoir privilégier la bonne au quotidien.

*Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail 

Alexandra Bresson