Après les lasagnes au cheval, le "minerai de viande" vit ses derniers jours

Le "minerai de viande" vit ses derniers jours: cette dénomination professionnelle des bas morceaux, révélée au public à la faveur du scandale des lasagnes au cheval, disparaîtra d'ici la fin de l'année au profit d'une nouvelle nomenclature en dix catégories.

Ce glissement sémantique et les nouvelles terminologies - on ne parlera plus que de "matières premières des viandes" - agréées par l'ensemble de la profession, sont en cours de validation par les pouvoirs publics, a indiqué le syndicat des entreprises françaises des viandes (Sniv-Sncp) à l'AFP.

Ce "Code des usages des matières premières" destinées aux plats préparés et autres recettes industrielles distingue ainsi "le muscle" également présenté sous son nom anatomique, des "mélanges" de muscles, explique le Docteur Nathalie Veauclin, vétérinaire responsable du pôle scientifique et technique du Sniv-Sncp.

"Le plus noble est conservé pour les mélanges de (steack) hâché et on arrive aux produits moins chers comme le parage, ou les affranchis: ils contiennent toujours du muscle, mais issu de plusieurs catégories, en petits morceaux. Ce sont des parties plus grasses et plus collagéniques" détaille-t-elle.

En face, le professionnel saura précisément ce qu'il achète.

S. C. avec AFP