Comment réaliser une pâte feuilletée ?

La pâte feuilletée est utilisée pour faire des tartes ou des gâteaux. Cette recette requiert de la minutie et de la patience mais vos efforts seront récompensés : ce sera bien meilleur qu’une préparation industrielle !

Pour la préparation, vous aurez besoin des ustensiles suivants :

un verre doseur ou une balance de cuisine
un saladier
un verre
une cuillère à café
une fourchette
un rouleau à pâtisserie

Ingrédients :

300 g de farine de type T110 de préférence
150 g de margarine à feuilletage
1 verre d’eau
½ cuillère à café de sel

Dans un verre, mélangez l'eau et le sel. Prenez ensuite un grand récipient dans lequel verser la farine que vous aurez nivelée avant de faire une fontaine - un trou - en son centre. Versez petit à petit l'eau salée et mélangez. Une fois que la farine devient pâteuse, sortez votre préparation du récipient et malaxez-la sur un plan de travail afin d’en faire une boule. Entourez-la d'un film plastique et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur. Afin de garantir un résultat optimal, il est recommandé d’utiliser un robot pâtissier. Il suffit de verser l'ensemble des ingrédients dans le bol du robot de cuisine et de mélanger le tout quelques minutes.

Par la suite, farinez votre plan de travail afin d’éviter que la pâte y reste collée. Aplatissez votre boule jusqu’à ce qu’elle prenne la forme d’un carré épais. Ensuite, partagez ce carré en 5 parties égales : un carré central et 4 pétales qui prennent racine sur chaque arête du carré. À l'aide du rouleau pâtissier, vous étalerez ces 4 pétales en prenant soin de garder le carré central 4 fois plus épais que les pétales. Les 4 pétales doivent former 4 rectangles égaux moins épais mais plus grands que le carré central. Vous obtiendrez donc une sorte de préparation en étoile avec des angles presque droits.

Par la suite, farinez votre plan de travail afin d’éviter que la pâte y reste collée. Aplatissez votre boule jusqu’à ce qu’elle prenne la forme d’un carré épais. Ensuite, partagez ce carré en 5 parties égales : un carré central et 4 pétales qui prennent racine sur chaque arête du carré. À l'aide du rouleau pâtissier, vous étalerez ces 4 pétales en prenant soin de garder le carré central 4 fois plus épais que les pétales. Les 4 pétales doivent former 4 rectangles égaux moins épais mais plus grands que le carré central. Vous obtiendrez donc une sorte de préparation en étoile avec des angles presque droits.

Avec le rouleau à pâtisserie, tapotez en douceur sur votre pâte feuilletée de façon à étaler uniformément la margarine tout en agrandissant la surface globale de la pâte qui devra rester de forme carrée. Tournez-la et tapotez-la en la gardant bien à plat sur chacune de ses deux facettes.

Une fois cette étape terminée, saupoudrez de farine toutes les facettes de la pâte. Vérifiez à nouveau que l'ensemble est parfaitement hermétique puis farinez votre plan de travail .

A l’aide d’un rouleau pâtissier, étalez-la en douceur pour former un rectangle d'environ 45cm x16cm. Cette étape est la plus difficile : la margarine ne doit pas passer à travers. Assurez-vous d'avoir étalé les bords avec la même hauteur : 1 cm environ en tout point. Ensuite, et dans le sens de la longueur, divisez mentalement la pâte en 3 parties égales (3 carrés) et repliez les 2 parties extérieures sur la partie centrale en vérifiant que les bords soient bien plats. Attention ! Commencez par replier le côté gauche puis le côté droit et gardez cet ordre pour tous les autres pliages (6 au total). La forme finale devra être carrée. Répétez 5 fois cette opération : étalage en forme rectangulaire, pliage en 3 pour former un carré. Pensez à fariner le plan de travail et le rouleau pâtissier quand nécessaire pour éviter que votre pâte feuilletée ne colle ou ne se déchire.

Lorsque les 6 pliages auront été réalisés, entourez-la préparation d'un film plastique et placez le tout au réfrigérateur pendant 30 minutes. Votre pâte feuilletée est prête à être utilisée.

Initialement cuisinée dans le bassin méditerranéen, la pâte feuilletée a été rapportée en Europe par les croisés. Le pliage successif est apparu plus tardivement autour du 17ème siècle. Des variantes existent dans sa préparation comme la méthode rapide (ou hollandaise), la méthode inversée et donne des résultats différents dans la texture de la pâte.

En boulangerie, une troisième variante est utilisée pour les viennoiseries comme pour les croissants, les pains au chocolat ou les fougasses aux grattons. Elle est également utilisée en pâtisserie pour le mille-feuilles, la galette des rois ou les pithiviers. Les charcutiers quant à eux, l’utilisent pour les bouchées à la reine, les friands ou encore le pâté en croûte.

Si la pâte feuilletée est une pâte longue à faire et fastidieuse, elle nécessite de laisser reposer la pâte à chaque étape, ainsi et si vous n'avez pas le temps ou la patience, il est tout à fait indiqué de l'acheter toute faite. 

La rédaction de BFMTV n'a pas participé à la réalisation de ce contenu. BFMTV est susceptible de percevoir une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à un achat via les liens intégrés dans cet article.

BFM Pratique Cuisine