Bouillon de tortue, hérisson périgourdin... quand la France régale les souverains britanniques

Les visites de souverains britanniques en France sont l'occasion de déployer les trésors de la gastronomie française. A deux jours de la première visite d'Etat du roi Charles III en France, retour sur les plats qu'affectionnaient Victoria, George V et Elizabeth II.

Bouillon de tortue pour George V en 1914, hérisson de foie gras arrosé de Château Latour 1934 pour la jeune Elizabeth II: la France a toujours déployé sa palette gastronomique pour régaler ses royaux visiteurs. A quelques jours de la première visite d'Etat du roi Charles en France, faisons un tour d'horizon des mets les plus étonnants servis aux souverains britanniques.

Des consommés pour la reine Victoria

En 1855, la reine Victoria est la première souveraine britannique à se rendre à Paris depuis la Guerre de Cent ans.

Napoléon III, qui veut renouer avec la couronne, réussit à charmer la reine pourtant mal disposée à son égard. Sa visite d'Etat se clôt le 25 août par un souper de gala avec 400 convives dans la salle de l'Opéra du château de Versailles.

La reine au généreux tour de taille et au coup de fourchette légendaire (elle démarrait sa journée par des côtelettes d'agneau) est très enthousiaste.

"La volaille et les consommés sont vraiment délicieux; la cuisine est généralement simple et bonne mais avec moins de variété que la nôtre", écrit-elle dans son journal.

Entente cordiale et poulardes du Mans

Edouard VII est reçu par le président Loubet le 7 juillet 1903, dans le pur esprit Belle-Epoque.

Ce dernier qui vise une alliance avec son voisin sort le grand jeu: poulardes du Mans à la Royale, cailles flanquées d'ortolans ou encore canards rouennais glacés. Seize plats se succèdent entrecoupés par un sorbet au kirsch, détaille le menu de l'époque.

Le 8 avril 1904, les deux pays signent l'Entente cordiale.

En 1914, George V est invité à l'Elysée pour les dix ans de cet accord diplomatique. C'est l'une des dernières réceptions avant l'enfer de la guerre. Le banquet qui s'ouvre avec un "potage Tortue claire" - célèbre recette du chef Escoffier -, comprend 17 plats.

L'apothéose des réceptions pour les souverains britanniques a lieu le 19 juillet 1938 avec un banquet dans la Galerie des glaces pour George VI.

Des valets en livrée servent 280 convives. Au menu, la "Timbale de cailles farcies à la Talleyrand", en hommage au ministre des Affaires étrangères de Louis XVIII qui inaugura, au Congrès de Vienne, la fameuse "diplomatie des casseroles".

Foie gras, hérisson et grands crus

Pour sa première visite d'Etat en avril 1957, Elizabeth II est gratifiée d'une réception à la Galerie des Glaces et au Louvre.

"Sa majesté a un petit appétit mais elle mange de tout, excepté le caviar, les huîtres et tous les fruits de mer en général. Elle préfère la nourriture simple", informe Buckingham.

Mais en ce 10 avril 1957, on apporte un "Hérisson périgourdin au nid". Au pays des mangeurs d'escargots, cuisinerait-on du hérisson? La jeune reine est vite rassurée: il s'agit en réalité d'une boule de foie gras, dont elle raffole, piquée de truffes au coeur d'une briochette.

La reine Elizabeth et le président François Hollande en 2014, à l'occasion de la visite d'Etat de la souveraine. © Eric Feferberg - AFP

Ce pâté, fleuron de la gastronomie française - banni par le roi Charles III - figure pratiquement sur tous les menus célébrant l'Entente cordiale, précise l'ouvrage collectif A la table des diplomates.

Chaud ou froid, il est servi à partir de Pompidou en entrée et toujours accompagné d'un Château d'Yquem, premier cru supérieur des vins de Sauternes.

Chaque président veille à satisfaire la reine: en plus du foie gras, on sert souvent de l'agneau et des grands crus de Bordeaux qu'elle affectionne.

Pommes de terre à l'ail

En 1972, Georges Pompidou la reçoit au grand Trianon de Versailles qu'elle décrit comme "un mélange enchanteur de ce qui est, à la fois, semblable et différent dans nos deux pays".

Pour les cent ans de l'Entente cordiale, Jacques Chirac donne le 5 avril 2004, un dîner de 232 convives à l'Elysée. Cet amoureux du terroir fait servir des pommes sarladaises. L'ail et les pommes de terre sont pourtant proscrits à Buckingham. On n'y sert qu'un seul vin rouge, du Mouton Rotschild 1988.

Comme à chaque repas officiel, on sert en dessert un excellent champagne. Pourtant ce n'est pas la tasse de thé de la reine. Mais, "durant les grandes réceptions à la française, Elizabeth II savait tenir son rang", précise A la table des diplomates.

M. R. avec AFP