Un chef, une recette: la cervelle d'agneau meunière de Chez Hugon

Chaque semaine, BFM Lyon vous donne rendez-vous en cuisine et vous propose la recette détaillée d'un chef lyonnais. Au menu: la cervelle d'agneau proposée par Chez Hugon.

C'est une spécialité que l'on retrouve dans les bouchons lyonnais et notamment Chez Hugon, un historique bouchon dans le premier arrondissement de Lyon. Il y a quelques mois l'historique tenancière Arlette a pris sa retraite. Le bouchon a changé de main avec désormais Fatima Zerrouki en cuisine.

La cheffe nous a confié sa recette d'un abat dont le nom repoussant nous ferait presque oublier que c'est bon: la cervelle d'agneau meunière. Classique et gourmand.

Ingrédients

Beurre: 90 à 120 gr 
Un bouquet de persils
Un citron jaune
2 gousses d'ail
Farine
Bouquet garni: thym, ail et laurier

Cervelle d'agneau meunière du bouchon lyonnais Chez Hugon. © BFM Lyon

Étapes

Pendant un jour, laissez tremper dans l'eau froide vos cervelles. Changer l'eau 2 à 3 fois. Cela permettra de les dégorger et les vider du sang encore présent. 

Faire bouillir de l'eau avec un bouquet garni. Portez à ébullition et salez. A feu doux, mettez vos cervelles pour les blanchir durant une quinzaine de minutes. Laissez-les dans le bouillon pour la conservation jusqu'à refroidissement. 

Préparation: 15 minutes 

Avant cuisson, égouttez sur du papier absorbant vos cervelles, puis les fariner en enlevant l'excédent.

Dans une poêle ou un poêlon, ajoutez généreusement du beurre. 

Saisissez vos cervelles et assaisonnez avec du sel ou du poivre. Comptez 5/6 min de chaque côté.

Déglacez avec le jus d'un demi-citron jaune, ajoutez 2 gousses d'ail et le persil haché. Servez avec des pommes de terre vapeur ou des légumes et régalez-vous !   

Arthur Blet